Bar Cloute (Louvine)

Ingrédients

2 filets de bar (levés par le poissonnier)
- 1 c. à café d’huile d’olive
- 1 noix de beurre
- 2 poignées de gros sel
Sauce au beurre :
- 50g de beurre doux
- 15 cl de jurançon ou d’un autre vin blanc doux
- 15 cl de crème fraîche
- 2 bonnes pincées de fleur de sel
- 40g d’œufs de truite
Cannelloni de caviar d’aubergine :
- 1 aubergine
- 100g de chèvre frais
- fleur de sel

Procédure

Préparez les cannellonis de caviar d’aubergine : passez l’aubergine enfermée dans 1 film plastique 4 minutes au micro-onde pour la cuire. Coupez-la en 2 dans la longueur et prélevez la chair en réservant la peau. Mélangez la chair de l’aubergine avec le chèvre frais. Coupez la peau de l’aubergine en 2 bandes. Déposez-y la préparation, enroulez et réservez au frais.

Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez le vin et la crème. Une fois le tout bien mélangé, hors du feu, ajoutez délicatement les œufs de truite. Couvrez pour maintenir chaud.

Répartissez le gros sel sur le côté peau de chaque filet de bar. Pressez avec la paume de la main pour que les grains de gros sel s’enfoncent dans le poisson. Dans une poêle faites chauffer l’huile d’olive et la noix de beurre. Déposez le bar coté peau et laissez-le dorer pendant 3 à 4 minutes. Retournez-le côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes.

Réservez au chaud.

A la dernière minute, poêlez les cannellonis dans un filet d’huile d’olive.

Dressez dans chaque assiette, un filet de bar entouré d’un ruban de sauce et escorté du cannelloni

Conseil vin : Un Jurançon