Recette : carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de haricots tarbais
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de carré de d'agneauPrésentation
Le Chef Xavier Spadiliero - Restaurant Le Réverbère - 29 Boulevard d’Alsace - 65500 VIC-en-BIGORRE :
« Dès mon arrivée en Bigorre j'ai été séduit par le plaisir de cuisiner le haricot tarbais tant pour sa finesse que sa noblesse. Cette petite perle de grain apporte surprises, heureuses découvertes de textures et de saveurs au fil de créations chaudes, froides, salées ou sucrées. Cette recette réinterprète un classique en jouant des notes sucrées, salées et épicées ; ce qui offre un plat contrasté et généreux en saveurs, pour le plaisir des papilles.»
Crédits Photos : Jean-Jacques Ader
Ingrédients
- 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g
ou 100g de Haricots Tarbais secs. Pour la cuisson: 1L de bouillon de volaille Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon, 50g poireau, 25g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 2 œufs
- 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
- 300g de pain d’épices
- 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre, épices à pain d’épices.
- Pour la confection du jus: 100g de carotte, 50g d’oignon, 50g de vert de poireaux, 20g de beurre et réglisse en poudre
- Huile de tournesol vierge, sel et poivre
Procédure
- Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide. - Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs ; le sel et le poivre.Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
- Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avecl’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre. - Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
- Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
- Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
- Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
