Crème Glacée à la Vanille de Tahiti

Présentation

VINCENT ZANARDI (ATELIER DE JOEL ROBUCHON LONDRES)

Ingrédients

1 litre de lait entier
1/2 litre de crème liquide
12 jaunes d’oeuf
250 grs de sucre
6 gousses de Vanille Tahiti
(si possible 12 grammes de stabilisateur à glace et 120 grammes de glucose en poudre)

Procédure

Mélanger jusqu’à blanchissement les jaunes et le sucre.

Bouillir le lait cinq minutes à frémissements avant d’y ajouter les gousses de vanilles fendues et grattées.

Verser un peu de lait chaud dans le mélange sucre et jaunes puis reverser le tout dans la casserole

Cuire le tout jusque 82°c autrement dit lorsque le mélange devient nappant.

Débarrasser immédiatement dans un récipient puis ajouter la crème liquide.

(si glucose il y faut alors le mettre en même temps que le sucre et le stabilisateur )

Laisser maturer une nuit au frais.

Passer au chinois le lendemain et turbiner.