Crousti de Foie Gras aux Noix Gélée de vin jaune et Pomme Charlotte aux Morilles

Présentation

Une entrée un peu sophistiquée mais exquise.

Ingrédients

Pour le crousti :

- 400 gr de foie gras entier mi-cuit prêt à consommer

- 1 paquet de feuilles de brick

- 200 gr de noix concassées

- 2 jaunes d’oeufs

- huile de noix

- fleur de sel

Gelée de vin jaune :

- 15 cl de vin jaune

-1 feuille de gélatine (3 gr)

astuce : il en existe de la toute prête

Pommes Charlottes :

- 6 pommes de terre moyennes

- 1 kg de beurre

-3 feuilles de laurier

- brins de ciboulette

- sel, poivre en grains

Crème de morilles :

- 50 gr de morilles sèches

- 2 pommes de terre moyennes

- 20cl de crème liquide

- 5 cl d’huile d’olive

- 20 gr de beurre

- 2 échalottes

- 5 cl de vin jaune

- sel, poivre du moulin

Procédure

Gelée de vin jaune :

Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide. Porter le vin jaune à frémissement. Hors du feu, y mettre de la gélatine essoréee à dissoudre. Couler la gelée dans un ramequin sur 1/2 cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.

Pommes charlottes :

Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm ed haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes parisienne. Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.

Crème de morilles :

Faire tremper les morilles dans l’eau tiède. Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Les peler, les écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre. Faite revenir les échalottes ciselées dans une noix de beurre. A jouter les morilles égouttées, pressées pour l’enlever l’eau et grossièrement hachées. Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3. Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.

Pour le crousti :

Découper à l’emporte-pièce 18 triangles de foie gars de 1/2 cm dépaisseur. Le réserver au frais. Couper 48 triangles de bricks. Etaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans un four préchauffé à 180 °C. Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.

Montage :

Démouler et couper la gelée en cubes. Au pinceau, badigeonner les triangles de foie gras d’huile de noix. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Disposer les triangles de foie gras et de bricks en les décalant légèrement sur les assiettes. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles. Y piquer des tiges de ciboulette.

Ajoutez 5 cubes de gelée par assiette et servir.

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