Recette : epaule d’agneau de sisteron sur l’os rôtie à four d’enfer, son jus aux truffes de haute-provence
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine provençalesPrésentation
Source : Jany Gleize, chef du restaurant - “La bonne étape” à Château-Arnoux
Ingrédients
1 épaule d’agneau de Sisteron (de race Préalpes de Sud)
1 dizaine de petites gousses d’ail
20 cl de jus d’agneau réduit, préparé avec la carcasse
30 grammes de truffes de Haute-Provence hachées
5 cl de Muscat de Beaumes de Venise
3 cl de Marc de Châteauneuf du Pape
10 cl d’huile d’olive de Haute Provence
20 grammes de beurre
sel, poivre
Procédure
Marquer l’épaule des 2 côtés dans un plat en fonte très chaud au beurre.
Glisser au four “d’enfer” (est-il besoin d’expliquer la température ?).
Prendre garde qu’elle ne brûle pas !
L’arroser souvent pendant le peu de temps qu’elle va passer au four (7 à 10 minutes).
Laisser bien reposer…
Puis trancher sur l’os, face à ceux qui vont s’en régaler, et arroser de jus fait des truffes étuvées à l’huile d’olive,puis déglacées de Muscat et Marc, mouillées de jus d’agneau et infusé 10 à 20 minutes.
Une salade mélangée accompagne ce rôti ainsi qu’un vin AOC Côteaux de Pierrevert.
