Filet de lièvre au thé du Yunnan Impérial, Confit de châtaignes et coings

Présentation

Le jeune chef nantais Christophe Bonnet s'est vu décerner le prix de la créativité par l'académie Charles Monselet en 2005.
Nantes.fr lui a donné en 2006 carte blanche pour une entrée et un plat principal à la fois simples et innovants.
Recette de Christophe Bonnet, 6, rue Mazagran à Nantes
Tél. 02 40 69 03 39.

Ingrédients

• filet de lièvre : 4 ou 2 râbles
• châtaignes : 300g
• graisse de canard : 50g
• beurre : 100g
• coings : 2 pièces si vous n’en trouvez pas sur le marché, prenez des poires passecrassane.
• sucre, sel, poivre.
  pour la sauce :
• thé du yunnan : 6 cuillers à café
• eau : ¼ de litre
• sauce soja : 1 cuiller à soupe
• miel d’acacia : 1 cuiller à soupe
• beurre : 180g

Procédure

Cuisson des châtaignes.
Pour retirer la première coquille, faire une incision sur chaque et les cuire dans de l’eau avec une première ébullition.
Pour la deuxième peau, les mettre dans une friteuse quelques secondes. Bien sûr, vous pouvez utiliser des châtaignes pelées sous vide… mais c’est tellement moins bien!
Concasser les châtaignes, les mettre dans une casserole avec beurre, graisse de canard et 5cl d’eau, sel et poivre.
Cuire longtemps (environ une heure) à feu très doux jusqu’à obtention d’une compote.
Cette préparation peut se faire la veille.
Cuisson des coings.
Les éplucher. En retirer le coeur et les couper en petits dés. Les cuire rapidement dans une casserole avec un peu de sucre, sel et eau. Les conserver avec leur jus au réfrigérateur.
Préparation de la sauce.
Faire bouillir l’eau et ajouter le thé, laisser infuser pendant 3 minutes et passer au chinois. Ajouter le soja et le miel. Porter à ébullition et faire légèrement réduire puis ajouter le beurre, progressivement, en petite parcelles, en fouettant régulièrement, de façon à monter la sauce.
Cuisson.
Poêler les filets dans un beurre moussant jusqu’à légère coloration. Ils doivent être rosés. Dégraisser la poêle, puis la déglacer avec la sauce.
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Pour obtenir une sauce bien homogène, donnez-lui un tour de mixeur.