Fines de Claire verte Marennes Oléron, poireau du Haut Poitou, raisin et bouillon safrané de l’angoumois

Présentation

Auteur :
Marion MONNIER – La Table de Marion
10 pl Blair 17100 SAINTES
Tel : 05 46 74 16 38

Ingrédients

8 à 10 Huitres Fines de Claires vertes décoquillées et réservées dans l’eau
2 Blancs de poireaux
100 gr de raisin blanc bio
100 gr de graine de Sarrazin
200 gr de beurre
1 pincée de safran
300 gr de bouillon de volaille
50 gr de fromage blanc
60 gr de crème liquide 32%
Fleur de sel
Poivre du Moulin
Sucre semoule
Huile d’olive PM
Ras el Hanout

Procédure

La veille, infuser le safran dans 200 gr de bouillon de volaille tiédit afin que le gout se développe au maximum.
Rincer le Sarrazin puis le cuire dans une grande quantité d’eau frémissante salée entre 10 à 15 minutes, puis l’égoutter et le rafraichir.

Tailler les poireaux de la grosseur des raisins, puis les cuire très doucement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le beurre (qui doit rester mousseux sans trop de coloration) et le raz el Hanout à doser selon votre envie.

Une fois les poireaux cuit moelleux, y ajouter les raisins, assaisonner et réserver au chaud.
Terminer le bouillon safrané en chauffant le bouillon déjà infusé avec la crème, réduire pendant 15 minutes à feux doux.
Y ajouter le fromage blanc, mixer le tout, assaisonner et réserver au chaud

Réchauffer le Sarrazin avec le bouillon de volaille restant, de l’huile d’olive, assaisonner le tout.

Dressage :

Dans une assiette dresser le Sarrazin, y parsemer les poireaux et les raisins blancs.
Déposer harmonieusement les huitres égoutter, fermer mousser au Blender le bouillon safrané et déposer suffisamment de mousse qui servira de sauce à ce plat.