Fleischlasagne à la queue de boeuf et au foie gras d’Alsace

Présentation

Daniel ZENNER est cuisinier de formation et formateur de cuisiniers. Chroniqueur gastronomique et épicurien convaincu, il anime sur diverses chaînes de télévision et de radio des émissions gastronomiques. Cette recette originale a émergé du thème : « Croquez dans le terroir alsacien ! » lancé par la Chambre d’agriculture lors du Salon de l’Agriculture 2011. Sa recette représente quelques filières alsaciennes : viande, légumes, céréales, foie gras. Les différentes strates représentent les différentes couches pédologiques, et le dessus quant à lui évoque le retournement de la terre lors du labour.

Pour en savoir plus :
http://www.lesterresalenvers.com

Ingrédients

- 2 kg de queue de bœuf coupée
- 5 belles carottes, 1 poireau, 1 céleri branche, 2 oignons, 5 gousses
d’ail
- 5 baies de genièvre, 4 clous de girofle, ½ c. à café de graine de
coriandre
- 3 échalotes, 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 3 feuilles de
laurier
- 1 foie gras de canard entier et cru
- Du roux blanc
- 25 cl de crème fraîche
- 2 noix de beurre
- Un peu d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Pour la pâte :
- 400 g de farine T 45
- 2 œufs entiers et 8 jaunes
(Malaxer ces ingrédients puis réserver sous papier film)

Procédure

Mettre à tremper dans de l’eau froide, pendant 5 mn, les queues coupées, égoutter
Les mettre dans une casserole avec tous les légumes (sauf les échalotes)
Couvrir d’eau, ajouter les épices, les herbes aromatiques, du poivre et un peu de sel
Laisser mijoter au moins quatre heures. Retirer les légumes au bout d’une heure
Désosser les queues encore tièdes, hacher les chairs grossièrement, au couteau
Ciseler les échalotes. Les faire revenir au beurre dans un faitout. Ajouter la viande
Détailler le foie gras en six belles et larges escalopes
Hacher les chutes du foie gras. Ajouter-les dans la farce
Passer ½ l de bouillon de cuisson. Le lier légèrement au roux blanc pour obtenir un velouté
Ajouter dans cette sauce 25 cl de crème fraîche fluide
Mélanger cette « béchamel » à la farce
Abaisser la pâte à nouilles finement. La disposer au fond d’un plat huilé
Ajouter une couche de farce, puis à nouveau de la pâte et de la viande
Déposer des légumes cuits au bouillon, puis à nouveau une bande de pâte
Terminer par une couche de farce
Cuire 30 mn au four à 190°
Mettre sur le dessus des escalopes de foie gras poêlées

Servir avec une salade de saison et un superbe Pinot Gris d’Alsace !