galette des rois au Poivre de Cassis© faite maison !

Présentation

La galette des rois de notre chef pâtissier Benoît Charvet du Relais Bernard Loiseau
(élu chef-pâtissier de l’année en 2013)
Durant le mois de janvier, ce sont les galettes des rois qui sont devenues incontournables ! Notre chef pâtissier, Benoît Charvet a voulu mettre en avant un produit du terroir bourguignon, le fameux Poivre de Cassis© en proposant la recette ci-dessous. Faites souffler un vent de traditions dans votre famille en devenant la reine de la galette des rois faite maison !

Ingrédients

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Procédure

I- Pour la crème d’amandes au Poivre de Cassis © :

- 100 gr de beurre
- 100 gr de poudre d’amande
- 60 gr de farine type 55
- une cuillère à café de Poivre de Cassis ©
(disponible sur notre boutique en ligne Bernard Loiseau)
- 1 cl de rhum ambré
- 100 gr de sucre
- 2 œufs
- 1 œuf pour la dorure

Préparation :

1) Ramollir le beurre, le fouetter énergiquement pour lui donner la consistance d’une pommade.

2) Incorporer le mélange de poudre d’amandes, poivre de cassis et de farine.

3) Ajouter le sucre et fouetter l’ensemble énergiquement de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.

4) Parfumer ce premier mélange avec le rhum.

5) Ajouter les œufs un par un en fouettant vigoureusement afin d’émulsionner le mélange et le rendre mousseux.

6) Réserver de côté.

II- Pour la pâte feuilletée :
Note : pour un gain de temps, vous pouvez vous procurer votre pâte feuilletée chez votre artisan boulanger (500 g) ou dans les commerces (2 cercles de pâtes feuilletées).

- 300 gr de farine type 55
- 6 gr de sel
- 12 cl d’eau
- 60 gr de beurre fondu
- 200 gr de beurre (ou beurre pâtissier) pour le tourage

Préparation :

1) Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et y verser le beurre et l’eau. Bien mélanger avec les mains pour former de grosses miettes de pâte.

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former un carré de 15 cm, et recouvrir d’un film plastique. Réfrigérer.

2) Entre-temps, ramollir le beurre dans un bol. Déposez-le sur un film plastique et former un carré de 15 cm. Refermer le film et réfrigérer le beurre1 heure.

3) Sur un plan de travail enfariné, abaisser le carré de pâte en un rectangle de 46 × 20 cm. À l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de farine.

Déposer le carré de beurre au centre du rectangle et rabattre un côté de la pâte sur le carré de beurre. Retirer l’excédent de farine sur la pâte avec le pinceau. Rabattre l’autre côté par-dessus la pâte. Avec les doigts, sceller les deux extrémités pour emprisonner le beurre.

Retourner le carré de pâte de l’autre côté. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, exercer de petites pressions sur la pâte, de haut en bas, pour ramollir le beurre. Abaisser la pâte en un rectangle de 46 X 20 cm. À l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de farine et rabattre vers l’intérieur les deux extrémités du rectangle pour qu’elles se touchent tout juste. Retirer l’excédent de farine avec un pinceau. Plier la pâte en deux, à la façon d’un livre. Recouvrir de film plastique et réfrigérer 1 heure.

4) Répéter l’opération 2 autres fois en prenant soin de réfrigérer 1 heure entre chaque opération.

5) Etaler la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau, à 3 mm d’épaisseur. Détailler deux ronds de 25 cm et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

III- Le montage de la galette :

1) Disposer un cercle de 20 cm sur une pâte feuilletée préalablement étalée.

2) A l’aide d’une poche pâtissière ou d’une cuillère, garnir de crème d’amandes l’intérieur du cercle, à environ 1 cm de hauteur. Retirer le cercle.

3) A l’aide d’un pinceau, dorer le bord de la pâte avec un œuf afin de bien coller le contour de la galette avec le second bout de pâte qui viendra recouvrir le tout.

4) Déposer délicatement le second rond de pâte feuilletée au-dessus de la crème d’amandes, en vous assurant que les contours se collent bien avec ceux de la pâte inférieure.

5) Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

6) Dorer ensuite toute la surface de la galette puis faire des motifs (tout est permis !)
avec un couteau en faisant bien attention de ne pas percer la pâte.

7) Cuire au four ventilé à 165°C entre 35 et 40 minutes.