Lapin sauce aigre douce à la Picarde

Présentation

Une recette de La Mandoline à Ternier (Aisne)

Ingrédients

- 4 morceaux de lapin : 2 cuisses et 2 rables de 250 g environ
- 1 litre de cidre brut – 10 cl environ de vinaigre de cidre
- 1 oignon et une pointe d’ail hachés
- 25 cl de crème fraîche – 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 pomme granny coupée en dés
- 50 g de farine – 10 cl de calvados
- 100 g de beurre – 20 cl d’huile
- 20 cl de vin blanc
- 500 g de petits champignons de Paris
- Sel, Poivre au moulin – 6 pommes granny
- 100 g de lardons – 150 g de céleri rave en dés

Procédure

Confectionner la marinade avec :
- Le cidre brut
- Vinaigre de cidre
- Oignons et ail hachés
- Bouquet garni
- Miel
- 1 pomme grany coupée en dés
- Saler et Poivrer

- Ajouter les morceaux de lapin dans la marinade, laisser macérer pendant 24 heures.
- Retirer les morceaux de lapin, passer la marinade afin de récupérer le jus, conserver la garniture.
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin farinés, dans un peu de beurre et d’huile à feu assez vif, faire flamber au calvados, ajouter la garniture et la faire revenir légèrement.
- Singer de 50 g de farine environ. Ajouter la marinade, porter à ébulition.
- Faire mijoter à feu doux 50 à 60 minutes.

- Retirer les morceaux de lapin de la sauce.
- Laisser réduire 15 minutes. Passer celle-ci au chinois dans une casserole.
- Ajouter 500 g de petits champignons de Paris frais poêlés au beurre et 15 cl de crème fraîche, mélanger le tout.
- Ajouter les morceaux de lapin, faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes, contrôler la cuisson et l’assaisonnement.
- Servir sur plat ou assiette accompagné de pommes fruits dont on aura ôté les chapeaux, creusé et garni l’intérieur de céleri, de la chair des pommes, de lardons, le tout coupé en dés et cuit au préalable dans une poêle pendant 7 à 8 minutes dans du beurre et de l’huile, puis liez à la crème fraîche.
- Garnir les pommes, saler et poivrer.
- Reposer les chapeaux, piquer les côtés des pommes, cuire celles-ci avec du beurre, du vin blanc et un peu d’eau pendant 10 minutes environ au four.