Le carré de porcelet fermier caramélisé à la praline, risotto juste cuit à la betterave rouge et jus de rôti.

Présentation

Restaurant La Source des Sens
19 route de Haguenau
67360 Morsbronn les Bains
Tél : 03 88 09 30 53
Le Vin d’Alsace recommandé : un Pinot Gris sec pour accompagner avec finesse ce plat, riche en saveurs !

Ingrédients

Le porcelet :

Ingrédients : 1 carré double de porcelet, 100g de pralines rouges, 1 branche de romarin, 2 gousses d’ail, 1 pincée de farine, 10 cl de vin blanc, 1/2 càs de concentré de tomate.

Le risotto :

Ingrédients : 200 g de riz italien, 1 oignon moyen ciselé, 10cl de vin blanc, 1p de betterave rouge cuite, 1l de fond blanc de volaille, huile de noisettes.

Le chou de Bruxelles :

Ingrédients : 8 petits choux de Bruxelles.

Procédure

le porcelet
Détailler et manchonner les carrés. Dans un sautoir les faire saisir coté couenne environ 3 min. puis retourner les sur le talon 2 min. Rajouter les parures, coucher les carrés sur l’os et parsemer de pralines finement concassées. Passer au four à 170° durant 5 min. Retirer les carrés et réserver au chaud, pincer les sucs, dégraisser, singer légèrement, ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser mijoter une vingtaine de minutes sans oublier d’écumer puis passer au chinois et laisser réduire pour corser le jus. Rectifier l’assaisonnement.

le risotto
Mixer grossièrement la betterave. Dans un sautoir, faire suer les oignons à l’huile d’olive. Rajouter le riz et le faire nacrer tout en remuant. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc. Laisser évaporer et renouveler l’opération jusqu’à obtention d’une cuisson al dente. Rajouter ensuite la purée de betterave et filet d’huile de noisettes. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

le choux de bruxelles

Effeuiller et cuire les choux de Bruxelles à l’anglaise. Retirer du feu et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.