Présentation
Gâteau de fête et des grands évènements, c'est un dessert qui ne ressemble à aucun autre !
Ingrédients
pour un gâteau de 30 centimètres de haut et de 2 kilogrammes.
500 grammes de beurre
- 750 grammes de farine
- 750 grammes de sucre
- 18 œufs
- 15 centilitres de rhum
- 5 centilitres d’eau de fleur d’oranger
- zeste d’orange
- 5 grammes de sel
Procédure
La pâte est préparée avec soin. C’est une des conditions de la réussite du gâteau à la broche.
Séparer blancs et jaunes d’œufs. Battre ces derniers avec une partie du sucre, 600 grammes, jusqu’à blanchiment. Ajouter rhum et fleur d’oranger. Incorporer progressivement la farine tamisée.
Dans un autre récipient, monter les blancs en neige puis verser les 150 grammes de sucre restant pour les raffermir. Mélanger le jaune avec le beurre très crémeux et incorporer délicatement les blancs. La pâte est terminée. Elle reposera ensuite une bonne heure.
Pour réaliser le gâteau, il faut un mandrin conique de 25 à 30 centimètres de haut, d’un diamètre d’environ 11 centimètres à sa base, en hêtre ou en châtaignier, fixé au centre d’une broche.
Le cône, enrobé de papier sulfurisé, est installé sur le tournebroche… puis placé devant le feu de cheminée pour être chauffé une dizaine de minutes. La cuisson peut ensuite commencer…
La pâte est lâchée progressivement, avec délicatesse, par couches légères et successives… La broche est tournée régulièrement… lentement ou rapidement selon l’intensité du feu… à l’endroit ou à l’envers pour redresser les "piques"… en avant et en arrière, en léger balancement, pour rattraper la cuisson d’un côté du gâteau… Deux personnes se relaient pour effectuer ce travail. Il est évident qu’on ne pourra obtenir une cuisson aussi fine avec une broche actionnée mécaniquement. Tous ces mouvements s’effectuent à la demande du pâtissier qui officie en chef d’orchestre.
C’est un travail minutieux… où s’allient… habileté gestuelle… surveillance de tous les instants et patience à toute épreuve.
On récupère de temps en temps la pâte tombée dans la plaque placée sous le gâteau et la répand inlassablement sur les "piques".
Le dernier quart d’heure revêt une importance particulière. Il s’agit de donner au gâteau la couleur de robe qui fait son charme et qui est en outre un gage de qualité.
Pour que la dernière couche soit bien dorée on ranime le feu tout en ralentissant la broche. Attention, il ne faut pas non plus brûler les "piques"…
La cuisson est fonction de la taille et de l’épaisseur du gâteau. Le gâteau est ensuite mis à refroidir… puis démoulé.
Les proportions et la nature de ces ingrédients varient suivant les recettes et "secrets familiaux". La cuisson au feu de bois, le "tour de main" dans le maniement de la broche et la répartition de la pâte liquide sont des éléments essentiels qui détermineront la qualité et l’esthétique du gâteau.
