Recette : le magret de canard rôti aux « pralinettes » caramélisées, jus de veau à l’estragon
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de magret de canardPrésentation
restaurant la Parenthèse, Orléans
Ingrédients
- 4 magrets de canard d’environ 300g par personne
- 200g de pralinettes caramélisées (cacahuètes caramélisées)
- 30 cl de jus de veau (pour vous faciliter la recette, et dans la mesure où il sera difficile pour vous de trouver des os de veau, je vous conseille d’acheter du jus de veau déshydraté)
- Une botte d’estragon
- 400g de pommes de terre
- Sel / poivre
Procédure
01 Dégraisser le surplus de gras des magrets de canard
02 Quadriller la graisse avec un couteau bien affiné, sans pénétrer la chair du canard, pour faciliter la cuisson du magret
03 Hacher dans un robot les pralinettes
04 Laver et tailler les pommes de terre en gros dés de 1 cm (petite astuce : au restaurant, j’utilise des pommes de terre Charlotte. Je les lave mais ne les épluche jamais pour conserver un petit côté croustillant. Et, je les fais toujours cuire avec un oignon épluché dans ma poêle pour donner un petit parfum aux pommes de terre)
05 Préparer le jus de veau en le faisant chauffer doucement et ajouter les feuilles d’estragon émincées finement
06 Rectifier l’assaisonnement en sel / poivre
07 Démarrer la cuisson des magrets de canard, bien les assaisonner et les cuire selon votre préférence (rosé / à point / bien cuit)
08 Une fois la cuisson obtenue, mettre de coté les magrets dans une assiette avec du papier d’aluminium (afin de faire reposer la chair pour obtenir une viande tendre)
09 Utiliser la graisse de cuisson des magrets pour cuire vos pommes de terre qui n’en seront que meilleures
10 Bien les assaisonner en fin de cuisson
11 Émincer les magrets de canard et les disposer sur une plaque au four
12 Répartir les pralinettes caramélisées et hachées, sur chaque magret (constituer une croute épaisse de pralinettes sur chaque magret)
13 Mettre au four en position grill, 2 min, afin de caraméliser la croûte
14 Une fois la croute obtenue, dresser dans les assiettes avec les pommes de terre et le jus à l’estragon
A propos du membre
david sterne
Notre restaurant se présente sous 3 salles et a une capacité d’accueil maximum de 46 couverts ; Chaque salle ayant son attrait et ses fidèles, vous pourrez venir découvrir notre restaurant tant pour un dîner romantique en amoureux que pour un repas d’affaires entre collègues ou pour passer tout simplement un bon moment entre amis. http://www.restaurant-la-parenthese.com
