Mille feuille : Coupez 12 tranches d'environ 8 mm de brebis. Superposez les tranches 3 par 3 en les intercalant avec l ‘émietté de blé noir. Pressez un peu, puis recouper en deux chaque petits mille feuille. Evitez de les préparer trop à l'avance, vous pe

Présentation

Cette recette vous est proposée par Mr André Loyer, chef de cuisine qui vous accueille avec son collègue Mr Pascal Régeard à l'excellente table Rennaise "L'Atelier des gourmets"

« Un beau plat rustique ou toutes les saveurs de l’Argoat à Belle Ile se mélangent. Pour nous c’est un vrai plat de « Bistrot » généreux en quantité et en saveurs. Quant aux langoustines, nous les avons goûtez seules avec une huile « carry pomme verte », c’était un vrai régal pour une entrée très simple. »

Ingrédients

4 Tranches de lard rôti de 120 g chacune
¼ de pot de caramel de Belle Ile
12 langoustines moyenne décortiquées à moitié ou entièrement.
10 galettes blé noir émiettées
100 g de farine de blé noir
2 œufs
1 cl d’huile
200 g de pied de mouton ou girolles …
cerfeuil
80 g de confit de cidre
3 cl de vinaigre de cidre
200 g de jus de viande

Procédure

Caramélisez le confit de cidre, ajoutez le vinaigre puis le jus de viande, laissez cuire afin d’obtenir une sauce courte brillante et très acidulée mais peu sucrée, le jus de viande doit aussi bien présent en bouche.
Badigeonnez le lard avec le caramel et le chauffez ainsi au four, répétez l’opération pour bien caraméliser le dessus du lard.
Panez les queues de langoustines dans cet ordre : farine blé noir, mélange huile œuf sel, galette blé noir émiettée. Colorez à l’huile les queues de langoustines sans trop les cuire. Puis posez les, pelle mêle sur la tranche de lard caramélisée avec les champignons sautés. Décorez avec des belles pluches de cerfeuil. Et arrosez légèrement de petits filets de sauce caramel au cidre.

Et là, je crois qu’un Coteaux du Languedoc 2001, Bergerie des Charmes du Domaine de Blanville, assez souple avec un joli caractère sera d’un bel accompagnent pour ce plat de « copains ».