Recette : millefeuille de boeuf cru au caviar
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de filet de boeufPrésentation
une recette mythique de Jean-Pierre Vigato, l'Apicius
Ingrédients
24 tranches de filet de boeuf (façon carpaccio)
96 pousses d’épinards
40 g de caviar osciètre
80 g de crème de moutarde – 1 échalote ciselée et blanchie
20 cl de vin blanc
20 g de moutarde de Dijon
40 g de crème épaisse
Crème aigrelette : 100 g de mayonnaise
20 g de crème épaisse – 1cl de jus de citron
Ustensile utile 4 petits cercles de 6 cm de diamètre et de 3.5 cm de haut
Procédure
Monter comme un millefeuille à l’aide d’un emporte pièce)
1 feuille de boeuf, 4 pousses d’épinards en collant avec la crème de moutarde et ainsi de suite puis disposer le caviar dessus en couche régulière. Dresser les emporte pièces directement sur assiette et les enlever au moment de servir. Ajouter un filet de crème aigrelette tout autour. Jouer le contraste en présentant le plat sur une assiette noire !
A propos du membre
jean-pierre vigato
Jean-Pierre Vigato est le chef du restaurant Apicius
