Noisette de chevreuil en croustillant, dariole de céleri

Ingrédients

600 g de filet de chevreuil
1 boule de céleri
250 g de pommes de terre
5 cl d’huile d’olive
100 g de crème fraîche
50 g de beurre
4 oeufs
1 cuillère à soupe de Maïzena
1 carotte
1 branche de céleri
20 cl de coteaux du Layon
Fond de gibier
Assaisonnement (sel mêlé de coriandre moulue, poivre),
1 feuille de sauge.

Procédure

La veille. Couper le filet le chevreuil en 4 tronçons, assaisonner avec le sel parfumé et le poivre. Préparer une marinade avec la carotte et la branche de céleri coupées en très petits cubes (brunoise), le coteau du Layon, la feuille de sauge. Y mettre le chevreuil à mariner toute une nuit.
Le jour même. Éplucher la boule de céleri, en prélever la moitié. Éplucher les pommes de terre. Râper ces légumes sans les laver, les assaisonner, diviser en 4 galettes. Les poêler dans un peu de beurre d’un seul côté. Les déposer sur papier film. Saisir les 4 tronçons de chevreuil à l’huile d’olive, les déposer sur chaque galette. Envelopper le tout dans du papier film bien serré.
La dariole de céleri. Dans la deuxième moitié du céleri, couper 8 tranches très fines, les poêler rapidement sur les deux faces. Couper le reste du céleri et les pommes de terre en tronçons, les cuire à l’eau, les écraser en purée. Ajouter la crème et les oeufs, la Maïzena, assaisonner. Chemiser 4 ramequins avec les tranches de céleri et les garnir de purée. Cuire au four à 150, au bain marie, 20 min. Démouler cette dariole de céleri.
La sauce. Poêler les légumes de la marinade et mouiller avec le jus et le fond de gibier. Cuire 30 mn. Passer au chinois et faire réduire de moitié à feu moyen. Assaisonner et fouetter hors du feu une noix de beurre.
La cuisson du chevreuil. Enlever le film des tronçons. Les cuire au beurre environ 5 mn sur toutes les faces.

Poser un tronçon et son croustillant sur chaque assiette (très chaude) nappée de sauce. Ajouter la dariole.