Noix de saint-jacques en papillote, purée de panais

Présentation

Recette des frères Pérou, restaurant le Manoir de la Régate, Nantes

Ingrédients

18 coquilles Saint-Jacques,
200 g d’échalotes grises,
1 dl de crème liquide à 40%,
1 dl de muscadet,
2 gousses d’ail,
5 cl d’huile d’olive,
1 kg de panais,
1 kg de pâte à filo,ou pâte à Strudell,
1 botte de cerfeuil,
1 cuillère à soupe de Maïzéna.

Procédure

12 heures, au moins, avant le repas. Décoquiller les Saint-Jacques en réservant, d’une part, la noix, que l’on mettra au frais dans un papier absorbant, d’autre part la fine corolle transulcide qui entoure la noix (barbes), qu’on lavera à plusieurs eaux additionnées d’un peu de gros sel et qui servira au fumet.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Lorsqu’elle est fumante, y mettre les barbes de saint-jacques, l’ail et l’échalote. Mouiller avec le muscadet, laisser cuire 20 minutes en écumant souvent, laisser refroidir, recouvrir la casserole d’un papier-film et garder au frais pendant une douzaine d’heures.
Le jour même. Eplucher les panais, les faire cuire à l’eau salée, les égoutter soigneusement, les passer au moulin à légume. Ajouter 150 g de beurre cru et 1 dl de crème liquide.
Passer le fumet de Saint-Jacques au chinois dans une casserole à fond épais, amener à ébullition, ajouter la Maïzéna, le beurre en parcelles, fouetter, saler, poivrer. Réserver.
Faire colorer légèrement les noix de Saint-Jacques à la poêle anti-adhésive.
Dérouler délicatement une feuille de pâte à filo, tailler autant de bandes de 7 cm de large qu’il y a de noix de saint-jacques. Poser chaque noix au centre de la bande de pâte, sur une cuillerée de purée de panais. Rouler doucement, rabattre les bords de la papillote, les coller en les mouillant légèrement. Cuire les papillotes à four chaud pendant 12 minutes.

Dresser dans chaque assiette les papillotes, deux cuillerée de purée de panais, la sauce, une peluche de cerfeuil. Servir très chaud.