Panier vapeur de poissons - Baume de Bouteville

Présentation

Auteur : Stéphane TETU (L'Atlantic Restaurant)
Casino Barrière de Royan - Esplanade de Pontaillac / 17200 Royan
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Ingrédients

Pour un panier vapeur :
80gr de vivaneau
80 gr de thon rouge
1 brochette de seiches
200 gr de choux chinois
50 gr de fèves
3 tomates séchées à l’huile d’olive
80 gr de udon noodles
1/4 citron
10 cl de Beaume de Bouteville
Sel fumé
Aneth

Procédure

Saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive et feu fort tous les légumes en commençant par le choux, puis les fèves, udon noodles et tomates séchées. Déglacer le tout au Baume de Bouteville. Réserver au chaud.

2 façons de cuire les poissons :
- soit rôtis au four avec un filet d’huile d’olive + assaisonnement
- soit dans une poêle anti-adhésive jusqu’à l’appoint de cuisson désiré.

Suggestion de présentation : avec une feuille de bananier