Poire rôtie en chaud et froid sauce safran

Présentation

Jean-Pierre DAUVERGNE

Restaurant de la Maison des Vins

Promenade Ste-Marie - 71000 Chalon-sur-Saône
Tél : 03 85 41 66 66 - Fax : 03 85 43 82 25

Ingrédients

10 poires
1/2 l d’eau
sucre, sucre glace
1 citron
crème fraîche
safran
20 g. de farine
1 oeuf
extrait de vanille
feuilletage

Procédure

Éplucher 10 poires (passe-grassane ou conférence), les évider en laissant la queue.
Les pocher dans un sirop léger (1/2 l d’eau, 150 gr de sucre, 1 citron coupé en quatre).
Dans une casserole assez grande, mettre 80 g de beurre, 250 g de sucre, 1 grosse cuillère de crème épaisse et un peu de safran poudre.
Laisser bouillir et cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond en remuant toujours avec une spatule en bois. Ajouter alors 120 g de crème fleurette, laisser bouillir quelques instants.
Découper 8 triangles dans une petite plaque de feuilletage. Les cuire. Les ouvrir en deux. Prendre 2 des 10 poires pochées, les émincées finement. Garnir les feuilletés.
Faire un appareil à cigarettes. Mélanger 50 g de beurre mou avec 50 g de sucre glace. Ajouter 20 g de farine, 1 blanc d’oeuf cru, et un peu d’extrait de vanille. Bien mélanger le tout.
Sur une plaque Tefal, disposer une cuillère de cette pâte, l’étaler avec le dos de la cuillère pour faire un rond. Cuire à four chaud puis les mettre encore chaud dans des ramequins ou des tasses à café pour faire une petite collerette.
Sur une assiette, disposer une collerette remplie de sorbet poire, le feuilleté chaud et la poire pochée chaude. Napper avec la sauce chaude.
Décorer avec quelques filaments de Safran.

Crémant Rosé, Bourgogne Rouge Tradition Côte Chalonnaise