Râble de lapin au basilic, polenta crousti-moelleuse

Présentation

Râble de lapin moelleux farci avec un pistou de basilic et olives noires, accompagné d'une polenta crousti-moelleuse comme vous n'en avez jamais mangée ! Brunoise de pêche fraîche servie dans une verrine et garnie d'une émulsion à base de jus de pomme.

Recette vidéo

Ingrédients

Gousse(s) d’ail : 1 Gousse(s), Basilic : 1 botte(s), Beurre doux : 50 gramme(s), Huile d’olive : 8 centilitre(s), Lait 1/2 ecrémé : 60 centilitre(s), Râble(s) de lapin : 3 pièce(s), Olive(s) verte(s) : 50 gramme(s), Parmesan : 50 gramme(s), Pignon(s) de pin : 50 gramme(s), Moulin à poivre : 6 Tour(s), Polenta pré-cuite : 150 gramme(s), Sel fin : 6 Pincée(s)

Procédure

Préchauffer le four a 220 °C.Réaliser la polenta : porter le lait à ébullition avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, ajouter alors la polenta et fouetter jusqu’à ce quelle épaississe. Ajouter ensuite une noisette de beurre et rectifier l’assaisonnement, puis débarrasser dans un plat à gratin. Réserver 2 h au frais.Préparer le pistou : mixer le parmesan, le basilic, les pignons de pin, l’ail et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une pâte assez compacte.Ouvrir les râbles en 2 en conservant la panoufle, puis tartiner l’intérieur de pistou. Ajouter quelques olives au centre, puis refermer le râble. Ficeler ensuite le tout, puis colorer dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre et arroser durant toute la cuisson. Rôtir 1 à 2 min sur chaque face. Ôter les râbles et les enfourner 3 à 4 min à 220 °C. Déglacer ensuite la cocotte avec 1/2 verre d’eau.Une fois la polenta refroidie, découper de petits rectangles de la taille d’un doigt, puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle à l’huile d’olive et au beurre.Couper les râbles en 2 et en biais, puis les servir avec la polenta crousti-moelleuse.

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