Ravioli d'herbes au Comté

Présentation

Conseil : Ce plat sera délicieux accompagné d’un vin rouge du Jura de cépage Trousseau ou Ploussard.

Recette créée par Adrien JACQUOT – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).

Ingrédients

pâte à ravioli :

• 200g de farine
• 3 œufs
• 3 pincées de sel fin
• 2 cl d’eau froide
• 1 œuf
• ou 300 g de pâte fraîche à ravioli + 1 œuf
  farce :
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive –
• 1 oignon –
• 100g d’épinards frais –
• de botte de basilic –
• de botte de ciboulette –
• 1 poivron rouge –
• 100g de courgettes –
• 1 gousse d’ail –
• sel et poivre –
• 100g de chair de volaille hachée –
• 80g de comté –
• 1 oeuf
  garniture :
• 10g de morilles séchées
• 200g de girolles
• 50g de beurre
• 1 échalote
• de botte de ciboulette
• sel et poivre
  sauce et finition :
• 20cl de fond de veau lié (ou bouillon cube)
• 5cl de jus de morilles
• 20cl de crème
• 1 noix de beurre
• sel et poivre
• 120g de comté

Procédure

Pâte à ravioli :

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène ; laissez reposer une heure au frais dans un sac en plastique.

Farce :

Ciselez finement l’oignon, l’ail et la ciboulette. Faites revenir à l’huile l’oignon, les épinards équeutés, le basilic et la ciboulette ciselés, le poivron et la courgette émincés, l’ail haché et l’assaisonnement ; cuisez jusqu’à évaporation totale du liquide rejeté par les légumes ; mixez l’ensemble et faites refroidir. Ajoutez enfin la chair de volaille, le Comté râpé et un œuf battu ; mélangez.

Etalez la pâte finement et découpez des disques de 6 à 7 cm de diamètre ; badigeonnez une face à l’aide d’un pinceau avec un œuf battu ; placez au centre une petite boule de farce ; refermez en forme de chausson ; pincez bien le bord avec les doigts.

Garniture :

Faites tremper les morilles dans un peu d’eau tiède ; égouttez-les en gardant leur eau de trempage ; fendez-les en deux et lavez-les plusieurs fois. Sautez au beurre les girolles avec les morilles jusqu’à évaporation totale de leur eau de végétation ; ajoutez l’échalote ciselée, sel et poivre puis la ciboulette ciselée.

Sauce :

Reconstituez le fond de veau lié (ou le bouillon) ; ajoutez le jus de trempage des morilles filtré ; ajoutez la crème et une noix de beurre : laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce légèrement nappante ; ajoutez les éléments de la garniture.

Finition :

Cuisez les raviolis « al dente » à l’eau bouillante salée (10 minutes environ).

Dressez sur un plat ou des assiettes, saupoudre de Comté et gratinez légèrement. Disposez autour la garniture et la sauce.

Source