RoulÉ De Cabillaud Au Jambon De Parme, Coulis De Tomates, Caponata, Et Brandade De Pommes De Terre

Présentation

SWISS, À TRAVERS SON PROGRAMME CULINAIRE « SWISS TASTE OF SWITZERLAND »,PROPOSE DE DÉCOUVRIR UNE DES SPÉCIALITÉS
CRÉÉE PAR LE CHEF DE CUISINE GRATIFIÉ DE 17 POINTS GAULT MILLAU, JAN LEIMBACH

Ingrédients

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Procédure

Roulé de cabillaud au jambon de Parme. Enroulez chacune des 4 tranches de jambon de Parme autour d’un filet de cabillaud (250 g par portion), assaisonnez et faites dorer à l’huile d’arachide.

Brandade de pommes de terre. Dessalez la morue séchée salée (50 g) pendant 24 h dans de l’eau froide puis pochez-la pendant près d’1 h dans 1 dl de liquide frémissant composé de lait et d’eau, maintenu à env. 80°C. Faites bouillir les 500 g de pommes de terre Bintje avec leur peau pendant 30 min. Pelez-les et passez-les au presse-purée. Faites chauffer la crème (100 g) avec la gousse d’ail, le thym haché (50 g) et les épices puis ajoutez la morue salée. Mélangez la purée de pommes de terre à la crème et au mascarpone (50 g). Assaisonnez le tout de sel, poivre et piment en flocons.

Carciofini : les bébés artichauts. Nettoyez les artichauts (500 g), coupez les pointes des feuilles extérieures à l’aide d’un petit couteau puis placez les carciofini dans un saladier rempli d’eau froide. Coupez-les en deux pour en éplucher les fonds avec une petite cuillère. Placez-les dans une poêle et arrosez-les d’huile d’olive (2 dl), de vin blanc (3 dl) et de bouillon (3 dl). Ajoutez le thym, la gousse d’ail, la feuille de laurier et du piment, couvrez la poêle d’une feuille de papier cuisson, portez à ébullition et laissez suer pendant 10 mn. Enlevez les artichauts puis faites-les revenir rapidement dans de l’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement.

Sicilina Caponata. Versez de l’huile d’olive dans la poêle, faites revenir les légumes (100 g d’aubergine, 150 g de poivrons rouges et jaunes, un petit oignon rouge, une tranche de fenouil et une petite courgette) coupés en petits cubes (env. 0,5 cm) puis laissez-les tiédir sur la plaque de four. Grillez les pignons de pin au four pendant 10 mn jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte dorée. Ajoutez les légumes (la caponata). Salez, poivrez.

Coulis de tomates. Chauffez légèrement de l’huile d’olive, ajoutez un petit oignon et des dés de tomates (100 g). Laissez cuire. Stoppez la cuisson avec du vin blanc et une gousse d’ail ; vérifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 mn.

Versez le coulis de tomate dans l’assiette de service puis couvrez-le de caponata et d’artichauts. Disposez le roulé de cabillaud sur la caponata et garnissez de brandade de pommes de terre truffée de câpres. Bon appétit !