Sauce chevreuil

Ingrédients

Ingrédients pour 25 cl environ:
30 cl de fond brun de veau
200 g de parures ou de bas morceaux de gibier à poil
20 g de carotte
20 g d’oignon
2-3 brins de persil
1 brin de thym
1/2 feuille de laurier
2 c. à café de vinaigre de vin
2 c. à café de cognac
15 cl de vin rouge
2 c. à café d’huile d’arachide
5 grains de poivre
poivre de Cayenne
1 pincée de sucre

Procédure

Préparation de la sauce : préparez le fond brun et réservez.
Préparez la viande : coupez en morceaux les parures de gibier.
Dans un saladier, préparez la mirepoix : hachez en petits dés la carotte et l’oignon et ciselez le persil. Ajoutez le thym, le laurier, le cognac, 10 cl de vin rouge et le vinaigre. Ajoutez la viande et laissez-la mariner au froid pendant 12 h. Retournez les morceaux de temps en temps.
Quand la viande a bien mariné, égouttez-la en conservant la marinade. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez la viande et la mirepoix. Laissez rissoler 4 à 5 min avant de verser la marinade et mélangez bien. Laissez cuire encore quelques minutes puis ajoutez le fond brun de veau et le poivre. Remettez à cuire doucement pour que le liquide réduise d’un tiers environ.
Versez le reste du vin rouge, 1 pincée de poivre de Cayenne et du sucre. Mélangez bien avant de passer la sauce à la passoire.

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