Sorbet abricot safran et crumble noisette sur lit d'abricot à la vinaigrette safranée

Ingrédients

• 12 abricots murs pour la réalisation du sorbet • 8 pistils de safran ducros • 75 g de sucre • 8 abricots non matures pour les dés d’abricots • pour la vinaigrette • 8 pistils de safran ducros • 1 cuil. à café de sucre semoule • 3 cuil. à café d’huile d’olive • 3 cuil. à café d’huile de pépin de raisin • pour le crumble • 2 jaunes d’œufs • 50 de sucre • 50 de poudre de noisette • 50 de farine • 15 de beurre

Procédure

1 – Préchauffez le four à 180°C
2 – Taillez les abricots non matures en petits dés.
3 – Réalisez le sorbet : faites revenir dans le sucre semoule les abricots mûrs hachés grossièrement, jusqu’à consistance d’une compote. Ajoutez 8 pistils de safran et mélangez-les pendant 3 à 4 minutes à la compotée. Réservez puis passez à la sorbetière avant de servir.
4 – Réalisez la vinaigrette sucrée au safran : ajoutez 8 pistils de safran à 6 gouttes d’eau. Mélangez les deux huiles. Emulsionnez l’eau safranée avec le mélange d’huile comme pour faire une vinaigrette. Lorsque la vinaigrette est prête, ajoutez-y la cuillérée à café de sucre semoule. Facultatif : ajoutez les grains d’1/2 gousse de vanille.
5 – Réalisez le crumble : Malaxez ensemble tous les ingrédients. Etalez la préparation obtenue sur 1 plaque à pâtisserie. Laissez reposer 30 min. avant de la mettre au four à 180°C, 15 -20 min. Après cuisson, laissez refroidir avant d’émietter le crumble en gros morceaux.
6 – Sur l’assiette, disposez les dés d’abricot non matures. Assaisonnez généreusement avec la vinaigrette safranée. Disposez sur ce mélange une quenelle de sorbet à l’abricot, tout juste glacée. Finissez en parsemant le dessert de morceaux de crumble.
7 – Dégustez
Proposée par Alexandre Gauthier