Suprême de pintade farci au pied de cochon et aux salicornes

Présentation

Une recette de l'Auberge de Vendeuil

Ingrédients

• 4 filets de pintade et les 4 ail
• 1 morceau de crépinette
• 200 g de pleurotes grises
• pied de cochon désossé
• verre de porto
• l de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à soupe de beurre
• sel, poivre

Procédure

- Laver si besoin les pleurotes, puis les hacher en fines lamelles. Oter l’excédent de gelée du pied de cochon puis les couper en petits morceaux.
- Dans une cocotte, faire fondre une cuillère à soupe de beurre, y faire saisir les pleurotes, saler et remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter les morceaux de pied de cochon et les faire suer quelques instants. Ajouter une cuillère à soupe de moutarde, remuer, poivrer, et réserver au réfrigérateur.
- Conserver les ailerons.
- Dédoubler dans la longueur les 4 filets de pintade, puis les saler, les poivrer et les farcir d’une cuillère à soupe de mélange de pleurotes et de pied de cochon.
- Envelopper chaque suprême de pintade dans un morceau de crépinette préalablement trempée et égouttée. Les entreposer quelques instants au réfrigérateur.
- Dans un saloir, faire cuire une cuillère à soupe de beurre et une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, y saisir les suprêmes de pintade et les ailerons conservés, et les laisser colorer sur toutes les faces à feu moyen pendant 5 mn, puis les couvrir et les laisser encore 5 mn à feu doux.
- Débarrasser les suprêmes et les ailerons sur une grille et enlever l’excédent de graisse du sautoir. Déglacer avec un ½ verre de porto en décollant les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule.
- Verser ½ litre de bouillon de volaille et laisser réduire d’un tiers. Eteindre le feu et passer la sauce réduite dans une casserole au travers d’une passette.
- Réchauffer la sauce juste avant de servir.
- Disposer les suprêmes de pintade farcis au pied de cochon dans un plat de service chaud et les napper de la sauce.
- Blanchir les salicornes 3 mn dans de l’eau salée bouillante. Faire fondre le beurre et sauter rapidement les salicornes.