Suprêmes de chapon au champagne

Ingrédients

6 suprêmes (filets) de chapon
15 cl de champagne (nous recommandons notre Cachet Vert)
10cl de crème
1 petite boîte de pelures de truffes
10 cl de fond de volaille (en boîte ou réalisée avec 1 cuil à café de préparation déshydratée, type Maggi)
1 blanc de poireau émincé
80g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
poivre blanc
sel

Procédure

Dans une large sauteuse, chauffer l’huile avec 40g de beurre. Y mettre à dorer les suprêmes préalablement assaisonnés (sel et poivre) pendant 7 à 8 min côté peau. Les retourner. Laisser cuire 20min à couvert sur feu doux en les arrosant de la graisse.

Retirer les suprêmes et les réserver au chaud. Jeter la graisse. Dans la sauteuse vide mais non lavée, faire revenir le blanc de poireau émincé 2 à 3 min. Ajouter le champagne, le fond de volaille et la crème. Laisser bouillir et réduire de 2/3. Ajouter sel et poivre et filtrer.

Au dernier moment, hors du feu, incorporer le reste du beurre à la sauce très chaude. La parfumer du jus et des pelures de truffes.

Présenter les suprêmes nappés de cette sauce. Servir bien chaud.

Suggestion d’accompagnement : une fondue de poireaux ou d’épinards en branches