Recette : velouté d'haricots tarbais, fondue de poireaux au confit de poule
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de soupes chaudesPrésentation
Recette conçue par Benjamin Murat
Lycée Technique d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse
Photographe: Jean-Jacques Ader
Ingrédients
500g de haricots tarbais Label rouge
2 cuisses de poulet confites
1 pied de veau
200g de poitrine fumée
300g de foie gras de canard IGP Sud-Ouest
150g de carottes
150g d’oignons
200g de purée de tomates
200g de poireaux
50cl de crème liquide
50g de beurre
500ml de fond de volaille
Procédure
1 – Tremper les haricots tarbais dans un grand volume d’eau (le double de haricots) 12h
avant l’utilisation.
2 – Blanchir le pied de veau. Tailler en mirepoix les carottes, les oignons, et en gros cubes
(3cm) la poitrine. Faire suer le tout à la graisse d’oie. Ajouter les haricots tarbais égouttés.
Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition, ajouter la purée de tomates, le
bouquet garni et le pied de veau. Cuire à frémissement.
3 – Un fois les haricots cuits, retirer le bouquet garni, le pied de veau et la poitrine. Mixer
les haricots avec le fond puis passer au chinois. Crémer et vérifier l’assaisonnement.
4 – Pour la fondue de poireaux, les tailler en fines lamelles, faire fondre le beurre et
ajouter les poireaux. Désosser la cuisse et découper la chair en brunoise. Mélanger la
brunoise aux poireaux juste avant leur cuisson. Lier avec un peu de crème si nécessaire,
vérifier l’assaisonnement. Réserver.
5 – Assaisonner de sel et de poivre chaque côté des morceaux du foie gras de canard.
Les cuire à la poêle jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOC rouge
A propos du membre
sisqa
Toulouse (31000)
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