MODE D’ELABORATION
La fabrication est exclusivement au lait cru. Le lait est caillé à l’aide de présure animale, la coagulation est d’environ une heure.
Le caillé fait l’objet d’un sabrage puis est ensuite moulé à la pelle à Brie dans des moules de diamètres compris entre 36 et 37 cm.
L’égouttage est spontané.
Le salage est effectué au sel sec.
La durée minimale d’affinage est au minimum 4 semaines.
Les fromages ont un poids compris entre 2.5 kg et 3 kg.
CONDITIONNEMENT & ETIQUETAGE
Fractionnement possible : ½ , ¼ , 1/8, 1/10, 1/12, 1/16