Description
Autres appellations : galette aux griaudes, épogne aux grattons (à Digoin).
La brioche aux griaudes est une brioche en forme de couronne ou de demi-sphère, de formats variables, enrichie de ces petits dés de porcs croustillants appelés “griaudes”.
Ces griaudes sont le résultat de la fonte de la panne de porc lors de la fabrication du saindoux. La matière grasse liquide recueillie, se solidifiant en refroidissant donnera le saindoux lui même, tandis que l’on récupère au fond du chaudron des parties solides de viande appelées griaudes et, plus couramment, grattons.
Quant à la pâte, elle varie selon les lieux et les foyers : il peut s’agir soit d’une brioche salée, à base de farine, de levure, d’œufs, de lait, parfois de sucre, bien levée, soit d’une pâte semblable à celle de la pompe aux grattons (voir à région Auvergne), soit d’une pâte à peine levée et assez ferme de type “galette”, soit même carrément d’une pâte brisée.
Les griaudes s’achètent au détail chez les charcutiers. Trop grillées, elles deviennent dures et perdent de leur goût.
Dans l’assiette
Cette brioche se déguste tiède, à l’apéritif, coupée en carrés avec un verre de vin, ou en substitut du pain pour accompagner un plat, voire, en croûtons frits dans une salade ou une soupe.
Les griaudes prennent d’autres noms selon les lieux en Bourgogne : beursaudes (Morvan), grattons (Digoin), grétons (Beaune).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
