La chouquette

Description

Variante : petit chou (à fourrer).

Bulle d’air comme enrobée d’une pâte blonde moelleuse parsemée de grains de sucre, la chouquette met en valeur dans son plus simple appareil le fondant exquis de la pâte à choux.

Les choux, réalisés à la douille (de la grosseur d’une noix), sont étalés côte à côte sur la plaque huilée, puis dorés à l’œuf. Pour la confection de la pâte à chou, on incorpore des œufs dans une pâte composée d’eau, de sel, de sucre, de beurre et de farine. Lors de sa cuisson au four, cette pâte se met à gonfler du fait de l’eau contenue dans la mixture qui se transforme en vapeur et se retrouve ainsi prisonnière à l’intérieur.

Les chouquettes se vendent rarement à l’unité, mais plutôt au poids ou à la douzaine chez le pâtissier. Elles offrent une alternative pour le petit déjeuner ou le goûter et on y succombe parfois plus que de raison.

Paris cultive un goût immodéré pour la pâte à choux, dont on fait les petits choux, creux et sucrés façon chouquettes, ou fourrés pour les pièces montées (croquembouches) et les profiteroles. Cette pâte donne d’autres joyaux de la pâtisserie parisienne comme le saint-honoré, le Paris-Brest, la religieuse, l’éclair (même si ce dernier passe pour lyonnais)…

La pâte à choux possède une origine assez ancienne. Au XVIe siècle, Popelini, un pâtissier italien qui faisait partie de la suite de Catherine de Médicis, exécutait un entremet très apprécié, le « popelin », à partir d’une pâte desséchée sur le feu, voisine de notre actuelle pâte à choux.
Celle-ci, longtemps appelée « pâte à chaud », sera perfectionnée par le pâtissier Avice, puis par son apprenti, un certain Antonin Carème (1784-1833), destiné à devenir le père fondateur de la haute gastronomie française.