Description
La civelle (pibale en Aquitaine), anguille capturée au stade de l’alevin, possède une chair ferme, blanche, savoureuse, plutôt grasse, très prisée de la Baltique et de la Manche au Golfe de Gascogne, particulièrement, le long des côtes charentaises.
Consommé frais ou fumé, ce vermisseau incolore, aux gros yeux noirs, donne lieu à une pêche spécialisée. La ressource ne cesse toutefois de diminuer : des 2 à 3000 tonnes pêchées annuellement en France dans les années 1970 et 1980, les captures se réduisent, désormais, à quelques centaines de tonnes !
Les anguilles argentées pondent en mer des Sargasses vers 400 mètres de profondeur au-dessus de fonds à 6000 ou 7000 mètres. A leur éclosion, en mars-avril, les larves leptocéphales (du grec leptos « mince » et de kephale « tête », terme propre à la larve de l’anguille et du congre) mesurent 7 millimètres et 65 millimètres trois ans plus tard, lorsqu’elles entament leur migration vers les côtes européennes, qu’elles n’atteindront que 8 à 9 mois plus tard, entraînées par les courants comme le Gulf Stream. Devenues civelles, ressemblant aux adultes, mais encore incolores et plus courtes, elles envahissent les estuaires du golfe de Gascogne. La pêche débute mi-octobre lors de leur remontée en eau douce et se poursuit jusqu’à la mi-avril. Les civelles sont attirées la nuit au moyen de lampes et capturées à contre-courant avec de grands tamis (1 mètre 20 de large), les « piballou » charentais. Chaque bateau ne peut en utiliser plus de deux.
Les civelles se préparent en friture, ou bien revenues à l’huile et à l’ail, dans des bouchées à la reine avec des champignons, mais aussi en vinaigrette, avec une salade composée. Voir également à civelles en omelette (Pays de la Loire).
Recette de civelles sautées
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de civelles
- 100 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 5 branches de persil
- Poivre du moulin
- Sel
- 1 ou 2 citrons
Préparation :
Laver les civelles avec précaution, les égoutter, les sécher dans un linge.
Dans une poêle, faire revenir le beurre à feu doux et y jeter les civelles en les retournant vivement. Saupoudrer du hachis ailé et persillé, saler et poivrer et mélanger avec les civelles. Celles-ci doivent bien blanchir à la cuisson.
Les servir chaudes avec les quartiers de citron.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
