La cornuelle

Description

Autres appellations : cornue, cornelle, corniche, cornouelle, cornette.

La cornuelle est une pâtisserie triangulaire (à peine de la taille d’une main) constellée de grains d’anis roses ou blancs, aux bords souvent côtelés et au centre percé d’un trou, préparée à l’occasion de la fête des Rameaux. En tant que gâteau de Carême, sa base reste assez sobre : pâte sablée, faite de farine, de beurre, de lait, de sucre, de levure et de vanille ou citron. Un badigeon au jaune d’œuf lui donne son aspect doré.

D’autres cornuelles plus sophistiquées existent : cornuelles à base de pâte feuilletée, fourrées à la crème chantilly ou à la crème mousseline, à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger ; cornuelles en pâte à choux, fourrées de crème pâtissière ; enfin, la cornuelle de Chizé (la seule à ne pas posséder d’orifice central), en pâte à fouace, à la texture moelleuse et au parfum de fleur d’oranger.

Le nom de cornuelle lui vient de sa forme plate à trois cornes. Certaines sources font remonter la cornuelle au Moyen-âge, voire, aux fêtes païennes célébrant le début de printemps. Selon quelques spécialistes, ce triangle de pâte évoquerait un pubis féminin, le trou circulaire devenant ainsi une évocation de la fécondité. D’autres y voient plutôt le symbole de la Trinité (le Père, le Fils, le Saint-Esprit). Après la Bénédiction des rameaux de buis à l’église, les cornuelles se dégustaient au retour à la maison. Plusieurs communes se disputent la paternité de ce biscuit, à l’instar de Villebois-Lavalette, où une foire leur était consacrée.

Tout comme la pine ou la douzane, la cornuelle se consomme toujours aujourd’hui aux alentours du jour des Rameaux, généralement quinze jours avant et 15 jours après. Certains pâtissiers en proposent même jusqu’au jour de Pâques.