Description
La daurade1, poisson de prestige de la gastronomie provençale, au même titre que le loup, se cuisine grillée (sur un lit de braise de pin ou de vieux ceps de vigne), ou au four, parfois en papillote.
Dans l’assiette
Cuisinée « à la provençale », la daurade, fourrée ou frottée d’un hachis d’oignon et d’ail, mouillée au vin blanc, hérite d’une sauce tomate (faite de tomates, de dés d’oignon, d’ail et de carottes réduits avec de l’huile d’olive et un assaisonnement). Le tout est passé au four avant d’être servi à même le plat.
1 Voir dorade à région Languedoc-Roussillon.
Ingrédients
Vider et écailler les daurades avant de les laver. Disposer les poissons dans un plat à gratin, mouiller avec le vin blanc et l’huile d’olive, ajouter l’ail, l’oignon, le basilic, le persil, le tout haché menu (on peut éventuellement remplir l’intérieur des poissons de ces mêmes ingrédients).
Réaliser la sauce tomate : éplucher les oignons et les carottes prévus à cet effet, les couper en dés, et les faire revenir dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Y rajouter les tomates coupées en deux, après en avoir extrait les graines. Remuer avec une cuiller en bois pour bien écraser. Ajouter la feuille de laurier, les gousses d’ail, pelées et écrasées, saler, poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau des tomates réduise. Ajouter une demi-litre d’eau et 1 cuillerée de farine délayée. Laisser cuire 20 minutes environ à feu doux en remuant de temps à autre. Passer au tamis. Verser la sauce sur les daurades, saler et poivrer et placer à four moyen pendant 15 minutes environ en arrosant de temps en temps puis tournez les poissons et cuire encore 15 minutes en arrosant. Servir dès la sortie du four.
Procédure
(pour 4 personnes) 4 daurades de 200 à 250 g chacune (ou 1 daurade de 1 kg) 25 cl de vin blanc sec 2 oignons 2 gousses d’ail 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 5 brins de basilic 3 branches de persil sel poivre pour la sauce tomate : 8 tomates 2 oignons 2 carottes 2 gousses d'ail 1 feuille de laurier farine huile d’olive sel poivre
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
