Description
Blanche, bleue, rose… la dragée de Verdun est cette délicieuse friandise constituée d’une amande enrobée d’un sirop de sucre.
Le procédé de fabrication consiste à faire fondre de la gomme (comptant pour environ 2% des matières utilisées) dans une cuve en cuivre, avant d’y incorporer du sucre et les amandes. Une fois séchées et devenues blanches, les amandes recevront un sirop de sucre qui leur donnera leur taille normale. Suivront ensuite les étapes de la coloration et du lissage.
Dans la poche
Fondantes sous la langue, craquantes sous la dent, les dragées sont traditionnellement offertes à l’occasion de baptêmes, de mariages ou de communions.
Un peu d’histoire
Les origines de la dragée restent drapées d’un certain mystère. On sait que les Romains enrobaient de miel les amandes. De même, un autre ancêtre de la dragée pourrait être une friandise du Moyen Âge du nom de diagragum, nappée de la sève d’un arbre d’Asie Mineure…
Dans certaines régions françaises, dont celle de Verdun, on trouvait des graines d’anis enrobées de sucre. Cependant, on attribue l’invention de la dragée telle qu’on la connait à un apothicaire de la cité de Verdun. En 1220, celui-ci, afin de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, aurait eu l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Devenue une friandise sensée rafraichir l’haleine et favoriser la digestion, on lui prêtait encore des vertus pour combattre la stérilité… d’où son apparition lors des mariages, baptêmes, communions !
Rapidement, la gourmandise devient le cadeau officiel de l’Evêché de Verdun. Lors de son sacre à Reims, le 13 février 1575, Henri III en recevra ainsi douze boîtes. Plus tard, il ne sera pas de chambre ou de salon où les dragées n’aient leur place ! On l’apprécie à la cour de Louis XIV et c’est la famille de Médicis qui l’introduit dans les grandes cours d’Europe. Au XVIIIe siècle, la dragée pouvait aussi prendre la forme d’une graine ou d’un fruit enrobé de confiture sèche. Avec le nouveau procédé permettant de lisser l’enrobage de l’amande, plusieurs dizaines de fabricants développeront sur Verdun cette activité florissante. Mais c’est au cours du XIXe siècle qu’elle s’industrialise réellement avec l’élaboration de toute une variété de dragées… De nos jours, il ne subsiste plus qu’une dernière entreprise verdunoise spécialisée dans la fabrication de la dragée locale.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
