Description
Autres appellations : fouasse, fouace, fouace à six branches, corne.
A l’instar du tourton et du guillaret, la fouace nantaise appartient à cette famille de produits rustiques hésitant entre le pain et le gâteau, venus de l’époque médiévale.
Un peu d’histoire
Toujours appréciée localement, cette fouace-là, conçue par les viticulteurs de la Haye-Fouassière au XIXe siècle, reproduit la forme d’une étoile aplatie à six branches aux bords arrondis. Son diamètre, variable, peut atteindre une vingtaine de centimètres. Réalisée à partir de farine, de levain, de lait et d’eau, enrichie en sucre et beurre, elle accompagnait la dégustation de muscadet à l’automne. Non loin, à Bouaye, se fabriquait une autre fouace à peu près identique mais… à cinq cornes.
Au Moyen Âge, la fouace1 désigne une pâte levée, comme le pain, mais se distingue de ce dernier par sa qualité d’article de luxe, enrichi au beurre, aux œufs, parfois au sucre. Dans le Maine et en Touraine, les boulangers la fabriquent de manière courante. En Anjou, on la connaît sous le nom de fouée2, prenant l’aspect d’une épaisse galette. Dans le vignoble nantais, la fouace exerçait un engouement tel que, durant la Révolution, Saint-Jean-de-la-Haye, devenu Notre-Dame-de-la-Haye, fut rebaptisé la Haye-Fouassière. Cette bourgade de 1200 âmes, principal centre de fabrication de la fouace en France, comptait à la veille de la Grande Guerre près de 90 fouaciers ! Ceux-ci écoulaient leur marchandise à Vallet, Clisson (où, le vendredi saint, se pratiquait la vente de fouaces, censées protéger de la fièvre pour le restant de l’année !), Ancenis, Nantes et même jusqu’à Savenay. Beaucoup de ces fouaciers finirent par s’installer à Nantes dans le quartier de Chantenay (commune annexée à Nantes en 1908, connue pour la foire des Cornes lors de la Saint-Martin, durant laquelle s’avalaient force fouaces !).
La marchande de fouace, avec son costume typique, était une figure locale : coiffée du « beurgot », un châle sur les épaules, des manchettes blanches aux bras, sans oublier le grand parapluie vert. Le travail du boulanger consistait à pétrir la pâte en boule, puis en galette, avant de la pincer pour dessiner les cornes. Il y cachait une fève pour désigner, au moment de la dégustation, qui devrait payer sa tournée de fouace ou de vin. Car, pour accompagner le vin, la saveur un peu sèche d’une fouace bien fraîche demeure sans pareille.
1 Issu du latin focus (« foyer »), qui a donné focacia en Italie, devenu fouace et fouée dans le nord de la France et fougasse dans le Sud. De forme ronde, elles symbolisaient le soleil, signe de vitalité chez les Gaulois.
2 Voir l’article sur la fouée (région pays de la Loire).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
