Description
Variante : morue aux câpres.
Le raïto (dit aussi réito ou raite) est une sauce épaisse à base d’oignons émincés et de tomate concassée, d’ail, de farine, d’huile d’olive et de vin rouge, associée à un poisson comme à des pâtes fraîches.
En Provence, il s’agit traditionnellement de filets de morue, dessalés durant près d’une journée et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni. Ce mets (à l’origine possiblement phocéenne) se servait lors du « gros souper » de Noël. De plus en plus, la morue salée est remplacée par du cabillaud frais, du merlan ou du merlu.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
850 g à 1 kg de filet de morue salée
500 g de tomates
250 g d’oignons
100 g de fenouil
3 gousses d’ail
75 g d’olives
100 g de câpres
huile d’olive
farine
35 cl de vin rouge
1 bouquet garni (thym, laurier, etc.)
5 branches de persil
1 clou de girofle
sel
poivre
Procédure
Faire dessaler la morue dans de l’eau une quinzaine d’heure. Peler et hacher les oignons et les gousses d'ail. Laver, couper les tomates en quartiers. Dénoyauter et hacher les olives. Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse pour y laisser rissoler les oignons une quinzaine de minutes sans cesser de remuer. Dès qu’ils sont légèrement dorés, poudrer avec une cuillerée à soupe de farine, ajouter le clou de girofle, les tomates, l'ail, le bouquet garni, le persil et le fenouil hachés, et mouiller avec le vin. Laisser réduire une dizaine de minutes sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Enlever le clou de girofle et le bouquet garni puis passer le contenu de la sauteuse au moulin à légumes. Reverser dans la sauteuse et rajouter les olives et les câpres. Mélanger jusqu'à consistance homogène. En napper la morue, frite à l’huile quelques minutes, ou faire frire la morue un bref instant, placer les morceaux dans la sauteuse avec le raïto et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
