La mouclade

Description

Variantes : moules à la crème (sans épices), mouclade au safran, mouclade au pineau

« Trésor » de la cuisine aunisienne autant que saintongeaise, la mouclade est ce plat ancestral, à l’affiche des restaurants huppés comme des modestes gargotes, associant moule de bouchot et crème relevées d’une touche de curry ou de safran (rappelant le temps où La Rochelle était un important comptoir de produits coloniaux), servi en entrée ou en plat principal.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 kg de moules de bouchot
• 25 cl de vin blanc sec
• 6/7 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 150 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de crème fraîche
• Persil haché
• Clou de girofle
• Curry
• Laurier
• Thym
• Poivre du moulin

Procédure

Ébarber et laver les moules. Dans un faitout, verser le vin blanc. Ajouter les échalotes finement hachées, la gousse d'ail écrasée, persil, thym, laurier, girofle. Porter à frémissement 8 minutes. Plonger les moules dans ce bouillon et porter à feu vif. Brasser avec une spatule et retirer au fur et à mesure les moules ouvertes dont on ne conservera que les coquilles pleines. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole au chinois et le faire un peu réduire à feu doux. Dans un récipient à part, délayer les jaunes d’œuf, la crème, le curry, puis mouiller avec le jus de cuisson des moules sans cesser de fouetter. Napper sur les moules, disposées dans un plat creux, superposer une seconde couche de moules et faire de même. Passer le plat au four chaud 1 ou 2 minutes. Saupoudrer de persil haché. Servir aussitôt ! NB : au cours de la préparation, on peut rajouter une cuillère à soupe de farine pour donner un peu plus de liant au bouillon.