La pescajoune

Description

Dessert adoré dans les campagnes quercynoises, la pescajoune (ou pescajoun) est une sorte de crêpe, faite, traditionnellement, de pommes acides poêlées dans du beurre et d’une pâte à la farine de froment et de sarrasin, parfumée d’eau-de-vie de prune.

De nos jours, la pâte à crêpe (farine de blé, sel, œufs, lait), un peu épaisse, est généralement aromatisée au rhum, à la fleur d’oranger ou à la vanille. Dans cette pâte, on ajoute généralement des lamelles de pommes ou de poires, mais certains préfèrent les pruneaux… On peut y incorporer au dernier moment les blancs montés en neige. Puis on verse ce mélange dans une poêle, préalablement chauffée et beurrée, sur 4 à 5 millimètres d’épaisseur, et on laisse cuire quelques minutes de chaque côté…

Rustique, simple, authentique, ancestral, ce dessert copieux se perd en d’infinies variantes. Certains le font même frire en petits carrés de pâte.

Pescajounes aux pommes

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 250 g de farine
• 5 œufs
• 50 g de beurre
• 3 dl de lait
• eau de fleur d’oranger et rhum
• 3 belles pommes en tranches
• 3 cuil. à soupe d’huile de noix
• sel
• huile de cuisson (arachide)

Procédure

Dans une terrine, délayer la farine avec le lait et l'eau de fleur d'oranger. Ajouter une pincée de sel et un tiers du beurre, fondu. Laisser reposer ce mélange pendant une heure. Ajouter les jaunes des œufs, l'huile de noix, un peu de rhum, le reste du beurre fondu, les blancs en neige très ferme et les tranches de pomme. Verser un peu d'huile dans une poêle (d’un diamètre modeste) et faire chauffer modérément. Faire couler une bonne louche de pâte (l'épaisseur doit être celle d'un beignet). Retourner dès que la pescajoune est dorée, afin de la cuire sur l’autre face. Saupoudrer de sucre et servir brûlant. Recommencer jusqu'à extinction de la pâte.