Description
La saucisse d’herbes lozérienne1 est une grosse saucisse paysanne que proposent encore certains artisans.
“Herbes”, au sens de “légumes”, car on additionne à la chair à saucisse, exclusivement réalisée avec du gras et du maigre de porc (sans abats, contrairement à d’autres régions), une proportion de chou, ou bien de blette, ou encore de pomme de terre, pouvant aller jusqu’à la moitié du poids des ingrédients. La mêlée, enrichie d’épices, de sel et de poivre, est embossée dans un boyau naturel de porc.
Dans l’assiette
On la consomme bouillie ou grillée.
Un peu d’histoire
Depuis des siècles, dans les campagnes du Gévaudan, de la Margeride, des Cévennes et de cette portion de la vallée du Lot, on avait l’habitude d’associer de la verdure à la chair de porc hachée et embossée. Cette pratique se retrouve dans le Vivarais voisin, dans le Forez et de l’autre côté du Rhône, dans le Bas-Dauphiné. On peut remonter également jusqu’en Savoie.
Une confrérie de la Saint-Michel, à Meyrueis (village aux confins des Cévennes et des Grands Causses), assure le développement de la saucisse d’herbes et du fricandeau.
1 Voir également saucisse d’herbes et maouche en région Rhône-Alpes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
