Description
Jadis, l’alose1 remontait l’estuaire de la Loire au printemps. Baptisée « poisson de mai » du fait de son abondance à cette période, on appréciait sa chair moelleuse et goûteuse que l’on farcissait à l’oseille. On choisissait un mâle si on préférait de la laitance dans la farce, une femelle si on préférait les œufs. Depuis, l’alose se raréfie, au point qu’on tend à la remplacer par le sandre, réintroduit avec succès dans la Loire.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 alose de 800 g à 1 kg
500 g d’oseille
5 échalotes grises
5 branches de persil
40 cl de muscadet
3 œufs
80 g de beurre
20 g de crème fraîche
laurier
sel
poivre
Procédure
Écailler et vider l’alose par les ouïes (en récupérant la laitance ou les œufs si il y a lieu), la laver. Peler et hacher finement 2 échalotes. Les faire blondir dans une casserole à feu doux 5 minutes. Incorporer la crème et laisser cuire 5 minutes en remuant. Trier l’oseille, l’équeuter, la laver, la ciseler et la faire revenir 2 minutes avec les échalotes. Dans un mortier, piler les œufs si on a choisi une alose femelle, verser la laitance du poisson si c’est un mâle. Ajouter petit à petit le beurre, les œufs entiers, la purée d’oseille fondue au beurre d’échalote. Saler et poivrer. Introduire cette farce dans le corps de l’alose par les ouïes ou par la gueule en poussant avec le manche d’une cuillère en bois. Beurrer un plat. Le recouvrir d’un lit d’échalotes hachées avec le persil et de quelques feuilles de laurier. Y déposer l’alose et mouiller avec le muscadet. Décorer de noisettes de beurre et cuire au four préchauffé 25 minutes (à 210° C) en arrosant souvent. Lever les filets du poisson. Disposer les parts de poisson dans les assiettes et étaler sur chacune le quart de la farce. Napper avec la sauce.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
