Description
Autres appellations bleu du Haut-Jura, Bleu de Septmoncel, septmoncel, fromage gris, fromage marbré.
Le « Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » (première AOC en 1977) dont l’aire de production couvre toute la région culminante de la chaîne du Jura, est un fromage à pâte persillée. Sa meule de 34 centimètres de diamètre pour 8 à 10 centimètres de haut, à la croûte légèrement granuleuse, présente à la coupe une pâte onctueuse de couleur blanche à ivoire, marbrée de veines bleu-vert.
Sa fabrication, demeurée artisanale, débute par le caillage d’un lait bien frais, de vaches montbéliardes exclusivement. Après un long brassage, ce caillé est moulé et égoutté en saumure dans une pièce chauffée. Le fromage est ensuite affiné pendant 3 à 5 semaines dans un local sain pour que s’y développe, à l’intérieur, la moisissure bleue. On perce la masse du fromage avec des aiguilles pour l’aérer et favoriser celle-ci.
Le goût crémeux, un rien amer, du Bleu de Gex s’accordera avec un rouge léger du Jura. Ce fromage entre aussi dans de nombreuses préparations culinaires : tourte au bleu, soufflé au bleu, fondue au bleu, raclette jurassienne, poularde au bleu, sauce au bleu…
Héritier de ce « fromage gris » que les moines de l’abbaye de Saint-Claude fabriquaient depuis le XIIIe siècle dans les hauts pâturages du Haut-Jura, notamment autour de Septmoncel et des Moussières, ce bleu du Jura prendra ensuite les noms de « persillé » ou de septmoncel. Il était, dit-on, le fromage préféré de Charles Quint. Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, il était si estimé que son coût dépassait celui du vachelin (futur comté).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
