Description
La race bovine Aubrac, née dans ce pays aux espaces envoûtants partagé entre le Rouergue, l’Auvergne et le Languedoc, est une race à viande particulièrement résistante et d’une grande frugalité. Elle porte une robe froment, allant du blond au brun-café chez le taureau.
L’élevage est pratiqué de façon extensive, l’alimentation des animaux provient pour l’essentiel de la pâture (herbe, foin, fourrage). Tous les ans, l’exploitation doit pratiquer la transhumance en zone d’estives à une altitude supérieure à 800 mètres. Les vaches et leurs jeunes veaux s’alimentent donc aux beaux jours sur les prairies. A partir de l’âge de 18 mois, les animaux ne reçoivent pas d’ensilage, ni de maïs. Les éleveurs peuvent avoir recours à des aliments complémentaires, mais sous conditions. En outre la traçabilité de la viande est garantie. L’âge minimum d’abattage est de 30 mois pour les génisses et les bœufs, et de 108 mois maximum pour les vaches.
Dans l’assiette
Ainsi obtenue, la viande de bœuf d’Aubrac est tendre et juteuse, persillée et savoureuse. Elle se consomme en grillade, en sauce ou mijotée dans le vin.
Un peu d’histoire
Élevée localement depuis des siècles et sélectionnée par les moines, la race Aubrac s’est forgé une rusticité digne de la rudesse du climat du plateau. De nos jours, cette race y prédomine, au point d’en oublier qu’elle faillit s’éteindre et qu’elle fut sauvée à la fin des années 1970 par une poignée d’agriculteurs passionnés. En effet, cette race « mixte », élevée autant pour le lait que pour la viande, mais qui n’excellait dans aucun de ces deux domaines, faillit être sacrifiée sur l’autel de la spécialisation. Aujourd’hui, on mesure les atouts irremplaçables (rusticité, fécondité, longévité) de cette vache, ainsi que la qualité de sa viande (le bœuf fermier de l’Aubrac a d’ailleurs obtenu le Label Rouge ).
L’Aubrac est donc devenue essentiellement une zone d’élevage pour la viande, ce qui n’était pas le cas jusque dans les années 1960 où l’on fabriquait la fourme dans les burons. Aujourd’hui, la production de fromage continue, en laiterie industrielle, et se concentre dans la région de Laguiole.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
