Description
A l’instar d’Yffiniac1, Saint-Calais vénère son chausson aux pommes, au point de lui consacrer une fête populaire haute en couleur. Régal adoré des petits et des grands aux quatre coins de l’Hexagone, le chausson aux pommes possède ainsi un « port d’attache », même si son origine obscure ne le rattache à nulle part….
Un peu d’histoire
En 1580, une épidémie de peste faucha les deux tiers de la population de Saint-Calais. On dit que la châtelaine aurait fait distribuer aux nécessiteux, contraints de rester en ville pour éviter la propagation de la maladie, un énorme « pâté aux pommes ». Depuis… 1630, chaque premier dimanche de septembre, une procession commémore la fin de l’épidémie et l’on vend des chaussons aux pommes en souvenir de la distribution faite aux pauvres. La confrérie du Chausson aux Pommes, créée en 1992, pérennise cette tradition, organisant les festivités et le défilé dans les rues après la messe solennelle aux trompes de chasse en présence des confréries qui, sur les quais de l’Anille, régalent ensuite les Calaisiens et leurs invités avec la soupe à la jambe bouâ : une recette datant d’Henri IV comportant du jarret de bœuf, de veau et de porc, cuits avec de la dinde, dans une marmite de bouillon de navet, poireau, céleri et carotte. Une demi-heure avant de servir, s’y rajoutent cuisses de poulets et cervelas truffés et pistachés !
1 Voir chocard à région Bretagne.
Ingrédients
Chausson aux pommes géant
(pour 6 personnes)
400 g de feuilletage «pur beurre»
300 g de pommes
30 g de beurre
30 g de sucre semoule ou cassonade
1 pincée de cannelle
sucre glace
1 jaune d’œuf
Procédure
Éplucher, évider et couper les pommes en gros morceaux. Mettre à fondre le beurre dans une casserole et y mêler les pommes, le sucre, la cannelle. Au bout de 5 minutes, lorsque la compote semble demi-cuite, étaler pour la faire refroidir. Allumer le four à 210 °C. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser le feuilletage de manière à faire un grand cercle de 35 à 40 cm de diamètre et d’environ 3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, en humecter le tour sur 2 cm. Étaler la compote sur une moitié du cercle en ne l’avançant pas trop vers le bord, puis replier l'autre partie dessus. Disposer le chausson à l'aide d'une spatule sur la plaque, puis avec les doigts, appuyer sur le pourtour afin de souder les bords. Pour la dorure, passer sur le chausson au pinceau du jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe d’eau froide. De la pointe d’un couteau, faire de petits trous pour la vapeur, dessiner des losanges décoratifs. Enfourner, puis au bout de 15 minutes, saupoudrer le chausson d’un peu de sucre glace pour le rendre brillant. Remettre au four 5 minutes supplémentaires. Laisser reposer 10 minutes avant de servir, chaud ou tiède.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
