Description
Le crottin de Chavignol, le plus célèbre des chèvres berrichons, est un petit cylindre plat légèrement bombé (4 à 5 centimètres de diamètre et 3 à 4 de haut, pour un poids d’une soixantaine de grammes) à la croûte fine ivoire. Celle-ci peut présenter ou non des moisissures blanches ou bleues allant jusqu’à un stade plus foncé, presque marron pour des fromages dits “repassés”. La pâte, blanche et relativement ferme, peut devenir cassante selon l’affinage.
Sa méthode de fabrication ancestrale lui confère sa spécificité. Après la traite, le lait des chèvres (de race alpine), cru et entier, reçoit une faible quantité de présure, pour un caillage lent (24 heures). Le caillé obtenu sera pré-égoutté sur toile et mis dans des faisselles (moules tronconiques percés de trous), où il restera de 12 à 24 heures et sera fréquemment retourné. Après démoulage et salage, il sera affiné durant au moins 10 jours. Le fromage frais obtenu, à la pâte fine et aérée, se prêtera volontiers au développement de flores naturelles créatrices de toute une gamme de saveurs.
Mi-sec, il dégagera des arômes lactés et une certaine fraîcheur… Légèrement fleuri, il prend un goût plus fin et équilibré… Plus affiné, des arômes de sous-bois… Sec, des saveurs noisetées… enfin, conservé dans un pot en grès, le “repassé” a une crémosité à la puissance endiablée !!
Dans l’assiette
Fromage de plateau, se dégustant en fin de repas ou à l’apéritif avec du vin blanc ou du rouge de Sancerre, le chavignol se montre également prodigue à l’adresse de la cuisine locale, initiant des plats devenus des “classiques” (salade de chavignols chauds, tourte au crottin de Chavignol). Il peut être pané, émincé, gratiné ou macéré.
Un peu d’histoire
Le fromage tire son nom de l’ancien village de Chavignol (fusionné à la commune Sancerre peu après la Révolution). Le mot “crottin”, désignant habituellement les selles des équidés, proviendrait, lui, du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Les crots désignaient les lieux placés au bord des rivières où les paysannes pouvaient laver le linge. La terre argileuse de ces rives servait à fabriquer des lampes à huile et des moules à fromage.
L’élevage caprin dans le Berry oriental semble remonter au XVIe siècle. L’épidémie de phylloxera, à la fin du XIXe siècle, aura pour conséquence le remplacement des parcelles viticoles par des terrains de parcours à chèvre dans le Sancerrois, le Giennois (partie occidentale de la Puisaye) et en Sologne berrichonne. Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place au début du XXe siècle. Une mention « crottin de Chavignol » apparaît dès 1829.
Le crottin de Chavignol est une AOC depuis 1976. L’aire de production (171 communes du département du Cher) concerne aussi la Puisaye (dans sa partie du Loiret, vers Gien) et une partie du Nivernais (Bourgogne). La production actuelle (dont un tiers de production fermière) atteint 900 tonnes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
