Description
Variante : foie de porc confit.
Spécialité d’une autre époque, mais toujours prisée de ses connaisseurs en certains endroits du département de l’Aude, le foie sec (fetge sec) n’est autre qu’un foie de porc salé et séché, de couleur rouge noirâtre et de forme ovale, au goût de sel très affirmé.
Sa préparation consiste à égoutter d’abord le sang frais du foie, avant de le placer dans du gros sel durant plusieurs jours. Le foie sera ensuite placé dans un filet qui lui donnera sa forme ovale caractéristique, puis embossé dans un chaudin de porc et suspendu 2 mois pour sécher.
Dans l’assiette
Ce foie sec se consomme en salade, souvent avec de petits artichauts violets, avec des radis1 ou des endives. Il peut aussi participer à des sauces pour relever les escargots.
Un peu d’histoire
Cette vieille spécialité charcutière dont le “fief” se situe à Carcassonne est encore proposée dans la région. Evidemment, depuis certaines mises en garde sérieuses de la part de l’administration de la Santé, ce type de produits (genre figatellu, en Corse) n’est plus en “odeur de sainteté”.
1 Voir radis au foie salé (à région Midi-Pyrénées).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
