Le gigot brayaude

Description

Le gigot brayaude est, dans le secteur viticole de la Limagne situé au nord-ouest de la Grande Limagne de Clermont, une variante du gigot de sept heures. Souvent enfoui dans des pommes de terre auxquelles, à Châtelguyon, on adjoint des haricots rouges, sa texture doit être si moelleuse qu’on peut le manger à la cuillère !

Le gigot de mouton, désossé (ou non), piqué d’ail, bardé, est braisé au vin avec des légumes et du bouillon pendant 5 à 6 heures (un peu moins, s’il s’agit d’un gigot d’agneau) : préalablement dorée sur toutes ses faces à feu vif, salée et poivrée, la pièce de viande est déposée dans une cocotte sur un lit de couennes, d’oignons émincés et de carottes en rondelles. S’ajoutent de l’ail, un bouquet garni, des clous de girofle, du poivre noir concassé, le tout arrosé de vin blanc et de bouillon. Le couvercle est collé à la cocotte au moyen d’un cordon de pâte grossière, qui permet de la fermer hermétiquement. Le récipient rejoint un four préchauffé à température moyenne pour à peu près 5 heures. A l’issue de ce temps, la cocotte est sortie du four, la croûte de pâte brisée. Les pommes de terre, épluchées et coupées en rondelles épaisses, sont ajoutées, et le plat cuit encore une grosse demi-heure au four (après avoir ajouté un peu d’eau, si le bouillon a trop réduit). Le jus de cuisson, filtré au chinois, réduit dans une casserole afin qu’il épaississe, servira de sauce.

Dans l’assiette

Plat de fête, ce gigot reste toujours un événement familial qui fait “papiller” les gourmets. Il peut être préparé la veille et réchauffé une heure avant sa présentation sur la table, à même la cocote ou réparti avec les légumes dans des assiettes nappées de la sauce dégraissée.

Un peu d’histoire

Le mot “brayaude” évoque les “braies” ou “brayes” des Gaulois, larges pantalons longtemps portés par certains de leurs descendants en Auvergne. (Complément d’information à omelette brayaude.)

Ingrédients

(pour 6 personnes)

• 1 gigot de 1,5 kilo bardé de lard gras
• 3 carottes
• 2 oignons
• 100 g de couenne de lard (ou de lardons)
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle
• quelques grains de poivre noir
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• huile (d’arachide ou d’olive)
• sel
• poivre noir du moulin
• 1 kg de pommes de terre (facultatif)

Pour la pâte à luter :

• 200 g de farine
• 1,5 cl d’eau

Procédure

Verser un fond d’huile dans une cocotte. Y déposer le gigot, le faire dorer sur toutes ses faces à feu vif. Retirer le gigot de la cocotte, le saler et le poivrer, dégraisser la cocotte. Déposer les couennes dans la cocotte (le gras en dessous), les oignons et les carottes, puis le gigot. Ajouter l'ail, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre noir concassé. Verser le vin blanc et le bouillon. Souder le couvercle sur un cordon de pâte. Placer dans un four préchauffé à 180 °C et laisser cuire 4 h 30. A l'issue de ce temps, sortir la cocotte du four, briser la croûte de pâte, vérifier la cuisson : la viande, si elle a été cuite désossée, doit se détacher de l’os sans difficulté. Ajouter les pommes de terre, épluchées et coupées en rondelles épaisses, et laisser cuire à nouveau 40 minutes. Ajoutez un peu d'eau, si le bouillon a trop réduit. Déposer le gigot sur un plat. Filtrer le jus de cuisson au chinois. Le faire réduire dans une casserole pour qu'il épaississe. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec la sauce.