Description
« Seigneur » des eaux bretonnes avec la langouste, le homard est un crustacé décapode à petite tête pointue, pourvue de longues antennes rouges. Il qui comprend deux espèces : le homard européen, appelé en France « homard breton » ou « homard bleu breton », et le homard américain dit aussi « canadien ».
Contrairement à la langouste, le homard est armé de puissantes pinces. De surcroît, sa puissante carapace se montre moins épineuse et son abdomen possède sept anneaux (six pour sa consœur). En outre, il fréquente les eaux froides, s’abritant dans des « terriers » creusés dans le sable sous les rochers, partant la nuit en quête de sa subsistance, qu’il identifie grâce à ses récepteurs olfactifs.
Réputé pour la succulence de sa chair (moelleuse et délicate, contenue dans la queue autant que dans les pinces) et la finesse extrême de son goût, le homard breton affiche une belle couleur bleu roi, tandis que ses concurrentes américaines sont cuirassées de brun. Sa carapace prend une belle couleur ocre lorsqu’on le plonge vivant dans un court-bouillon.
On le pêche de juin à septembre, au casier. Ceux-ci, lestés de poids et munis d’appâts, sont reliés à la surface par un cordage fixé à un flotteur servant de repère. Selon la législation, les homards dont la taille est inférieure à 23 centimètres ne doivent pas être pêchés.
De nombreuses recettes célèbrent le noble crustacé : homard au kari lorientais (voir à kari Gosse) ou le médaillon de homard à la tête de veau. Parmi les grands « classiques » figurent le homard Thermidor (voir à région Île-de-France), le homard à l’armoricaine et son pendant le homard à l’américaine, les demoiselles de Cherbourg à la nage (voir à région Normandie). On le consomme parfois simplement grillé avec du beurre aillé, du citron ou de la mayonnaise. On le prépare aussi en gelée sous forme d’aspic, en salade, en ragoût, en sauce et en soupe (bisque).
Le homard, prince des crustacés, jouit d’une solide réputation depuis le XVIIe siècle, époque à laquelle il abondait sur les côtes, certains spécimens atteignant fréquemment 50 centimètres de long. Depuis la dernière guerre, ses effectifs ont chuté de manière spectaculaire dans l’hémisphère nord, conséquence de la surpêche et de la pollution marine.
Si aucune donnée statistique ne permet d’évaluer les densités de homards dans l’Atlantique depuis le Moyen Âge, on sait que, sur la côte des États-Unis, le homard se ramenait en de telles quantités qu’on le considérait comme une « nourriture du pauvre » et qu’il pouvait même servir, en cas d’afflux massif, d’engrais pour les champs et potagers ! Sa raréfaction et la hausse de son prix débutent au XIXe siècle.
La pêche au homard s’est mécanisée dans la seconde moitié du XXe siècle. Malgré des tentatives dans le domaine de la pisciculture et même d’élevage conservatoire à fin de réintroduction dans la nature, le constat donne le vertige : à peine une centaine de tonnes pêchées annuellement en France. Les importations permettent encore de couvrir les besoin du marché du frais et, surtout, du surgelé.
Homard à l’armoricaine
Ingrédients (pour 4 pers.) :
4 homards de 4 à 500 g par pièce
10cl d’huile végétale
150g d’oignons
100g d’échalotes
3 carottes
3 tomates
2 gousses d’ail
5 cl de cognac
30 cl de vin blanc sec
80 g de beurre
Quelques feuilles d’estragon frais
Sel
Poivre du moulin
Piment de Cayenne
Préparation :
Eplucher oignons et échalotes, les hacher finement. Eplucher, laver et couper les carottes en mirepoix. Faire blondir ces légumes avec la moitié du beurre et la moitié de l’huile sur feu doux et les réserver. Découper les homards vivants en tronçons, briser les pinces et fendre les coffres en deux. Retirer la poche de sable à l’intérieur de la tête, mais garder dans un bol le corail et les parties crémeuses. Faire chauffer de l’huile dans la sauteuse à feu vif et y jeter les morceaux de homard jusqu’à ce qu’ils rougissent. Puis flamber au cognac.
Les flammes éteintes, ramener à feu doux, mouiller avec le vin blanc. Assaisonner, et ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées. Ajouter également l’ail écrasé, les oignons, échalotes et carottes. Laisser mijoter 10 minutes à couvert. Retirer les homards et les réserver au chaud. Faire fondre le reste du beurre dans cette sauce en y incorporant le corail et les parties crémeuses. Battre pour donner du velouté et laisser cuire la sauce 15 minutes sur feu doux. Disposer les homards dans un plat creux, les recouvrir de sauce et parsemer d’estragon ciselé.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
