Description
Production charcutière typique du Haut-Morvan (d’Arleuf à Château-Chinon), le jambon du Morvan est un magnifique jambon cru (généralement avec son os) à la tranche de couleur rose foncé entourée de couenne dorée.
Les jambons sont frottés à la main au sel sec, additionnés de diverses épices, aromates et condiments. Ils seront ensuite placés en saloirs et affinés environ 6 mois en séchoirs pour retrouver le goût d’antan, puis commercialisés entiers ou à la coupe, ou encore découpés en demis ou en quarts conditionnés sous vide.
Dans l’assiette
Ce jambon se consomme en entrée ou en casse-croûte. On le retrouve aussi dans l’omelette.
Un peu d’histoire
L’élevage du porc fut toujours très important dans villages du Morvan, où les porcs étaient laissés en semi-liberté, ce qui conférait à leur chair une saveur unique. Cette forte présence porcine a donné naissance à une tradition de charcuterie : andouillettes, terrines, rosettes, boudins noir et jambons (jambon cru, jambon macéré à la lie de vin, jambon persillé).
Les jambons crus restaient suspendus aux poutres des fermes morvandelles pendant 6 à 11 mois. Cette phase de séchage succédait à celle du salage, d’une durée de 3 à 4 semaines (le jambon était placé sur une dalle de ciment et recouvert de gros sel).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
