Description
Fromage normand de prestige, le livarot est un cylindre d’une douzaine de centimètres de diamètre (sur une demi-dizaine d’épaisseur) reconnaissable à sa croûte morgée (humide) de couleur rougeoyante-orangée pâle, poisseuse au toucher, « sableuse » sous la langue, cerclée de fines bandelettes. La pâte, souple, salée, délivre une saveur lactée, fruitée avec des notes de foin, prenant des arômes puissants, fumés et soufrés, avec l’affinage.
L’aire de production couvre un territoire restreint dans le pays augeron (une dizaine de cantons aux gras pâturages entre Lisieux et Argentan). Pour sa fabrication, le lait cru des vaches (de race normande exclusivement), une fois collecté, est partiellement écrémé et laissé à mâturer. Puis, il est tiédi à environ 35 °C et emprésuré. Après une coagulation rapide, le caillé est tranché en gros grains, légèrement brassé, égoutté et réparti dans des moules. Ceux-ci seront retournés plusieurs fois pour favoriser l’égouttage. Après démoulage, les livarots, bien blancs, seront salés, puis ressuyés, avant d’être dirigés vers les hâloirs pour leur affinage. Ils y seront plusieurs fois lavés, brossés et retournés, afin d’acquérir leur belle croûte orangée sous l’influence de ferment rouge ou l’utilisation de rocou (un colorant naturel). Pour finir, chaque fromage sera entouré de 3 à 5 bandelettes, prévues à l’origine pour éviter son affaissement lors de l’affinage et qui lui valurent son surnom de « colonel ». Aujourd’hui, même si cette précaution ne s’impose plus, le livarot conserve ses galons de laîche (roseau des marécages, mis à sécher et fendu en bandelettes) ou de papier de différents coloris. Au final 5 litres de lait auront été nécessaires à l’élaboration d’un livarot de 500 grammes. Après emballage en boîtes en bois, l’affinage peut se poursuivre en cave.
A noter que le livarot se décline en 4 formats : le livarot d’au moins 230 grammes, le trois-quart de livarot de 135 grammes, le demi-livarot de 120 grammes (appelé également « petit-lisieux), et le quart de livarot de 60 grammes.
Le mignot, produit dans la région de Vimoutiers, présente des points communs avec le livarot.
Dans l’assiette
Ce fromage au port altier se déguste en fin de repas, sur du pain, accompagné de cidre, de vin blanc ou rouge, ou encore de calvados. Il s’utilise aussi en cuisine.
Un peu d’histoire
Le livarot, l’un des plus anciens fromages de Normandie, dont l’ancêtre était le fameux angelot1, a pris le nom de cette petite cité augeronne de Livarot. A la fin du XIXe siècle, il était le fromage normand le plus consommé. Plus de 200 caveurs, qui l’achetaient « jeune » aux fermiers, en produiront jusqu’à 4,5 millions de pièces par an ! Bien qu’il ne fasse tout au plus que 15 % de matières grasses, il sera surnommé la « viande du pauvre ». Ca n’est qu’au milieu du XXe siècle que son taux de matières grasses s’élèvera. De nos jours, la production de livarot avoisine les 1 200 tonnes annuelles.
1 Voir à pont-l’évêque.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
