Description
Spécialité typique de la Corse, le lonzu se présente sous l’aspect d’un cylindre irrégulier plus ou moins long, au ficelage apparent. Sous la peau boucanée du produit apparaît à la découpe une tranche bien rouge, traversée ou enrobée du blanc du gras.
Le lonzu, bien que plus maigre, suit un processus de fabrication analogue à celui de la coppa. Chaque porc abattu donne quatre lonzi (filets comportant une partie grasse et une partie maigre) qui seront salés, puis placés dans un récipient au frais durant quatre à cinq jours. Ces filets seront lavés au vin, séchés et épicés. Chaque lonzu sera glissé dans un gros boyau de porc, ficelé ensuite avec soin pour en tasser la chair. Les pièces seront fumées modérément, puis vieillies en cave.
Dans l’assiette
Le lonzu se consomme cru, à l’apéritif ou en entrée, seul ou dans une assiette de cochonnailles, ou encore avec de la tomme de chèvre. On peut le retrouver aussi taillé en copeaux, dans une omelette, dans un plat de pâtes, dans une farce.
Un peu d’histoire
Le lonzu s’inscrit parmi ces très anciennes pratiques de conservation du porc que l’on retrouve dans toute la Corse. Autrefois, les lonzi étaient accrochés dans la cuisine, près de la cheminée (où brûlait un feu en permanence), ce qui permettait de les fumer.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
